Chouxburgers + Franciacorta = benvenuto perfetto

Amici appena arrivati in casa per cena: quale miglior accoglienza di un mini hamburger versione gourmet? Un maxi hamburger versione gourmet, direte voi.
É quello che penso anche io, ma quando Giacomo decide di fare le cose in un certo modo, è molto difficile convincerlo diversamente; ma per fortuna questa volta ha scelto bene, così ci siamo goduti un mini hamburger gourmet come aperitivo, ribattezzato prontamente “chouxburger”. Risultato: amici vecchi e nuovi felici della partenza col botto, e tutti in attesa della versione maxi!

Ecco qualche dettaglio, giusto per farci tornare l’acquolina in bocca.
Croccanti choux (ricetta di Luca Montersino, ça va sans dire) con una piccola variante: parmigiano-peggiano grattugiato nell’impasto e una spolverata di semi di papavero on top.
Preparati il giorno prima: ben cotti, gonfi e dorati; poi, poco prima di servirli, tagliati a metà e tostati in forno con attenzione. All’interno, un mini hamburger di sottonoce di mucca fassona del macellaio Piero. Presto scriverò di questo macellaio di cui Giacomo è innamorato (sono tranquilla, credo sia una cosa platonica) e che tra i nostri amici è ormai un mito assoluto: Piero, gigante buono, artigiano di poche parole e grandi capacità, ci fornisce l’eccellente materia prima per leggendarie grigliate, brasati, carpacci e molto altro.
Un mini hamburger di qualità super, dunque, dentro al nostro choux. A guarnire il tutto una semplice — ma non troppo — salsa tartara. Maionese tirata su a mano, dove l’olio incontra l’uovo delle galline di Luigi, il tuttofare di casa, uomo d’altri tempi, che si presenta sempre con qualche dono del suo orto o del suo pollaio. Per trasformare la maionese in una salsa tartara acidula, croccante, rinfrescante, abbiamo aggiunto prezzemolo (tritatelo finissimo, che altrimenti Giacomo si lamenta…), erba cipollina, cetriolini a piccoli cubetti, scalogno tritato, senape in grani, aceto di mele e due gocce di Tabasco. Per dare ancora un tocco di piacevole acidità e freschezza, qualche cubetto di mela verde.

Se per la futura versione maxi siamo determinati a stappare la magnifica birra fatta in casa di Giordano, la saporita “Piss de Roi”, per la versione mini di questi hamburger ci sembrava opportuno un Franciacorta: in particolare l’eccellente Satèn Brut 2013 di Villa Franciacorta. Un vino stimato dagli intenditori e ideato da Roberta Bianchi, che in località Monticelli Brusati guida l’azienda di famiglia.
Tranquilli: per goderselo, essere intenditori non è necessario.
É un vino che parla da sé.

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Cappelletti “scusa, nonna!”

Pensate a quante volte abbiamo detto “scusa, nonna!”. Mi riferisco alle scuse per quelle bricconate divertenti, che ai nipoti sono concesse e che tutti abbiamo combinato — più o meno grosse. Sono il segno di quella complicità irripetibile fra nonni e nipoti che, per chi come me ha avuto la fortuna di viverla, è una delle cose davvero belle di essere stati bambini.
Con la stessa giocosità irriverente, ma allo stesso tempo piena di rispetto, abbiamo pensato ai nostri cappelletti “scusa, nonna!”.
Ai cappelletti in brodo di secolare tradizione, quelli della nonna – appunto, quelli della nostra infanzia, quelli commoventi, quelli che quando li mangiamo fuori casa, anche nel miglior ristorante diciamo “buoni, sì, ma quelli di casa mia non si battono”, quelli un po’ felliniani e un po’ proustiani, quelli con cui la suocera sa farsi perdonare, quelli delle feste importanti, quelli sulla cui ricetta si sono scatenate faide familiari, parrocchiali, rionali e comunali, sì, proprio a quelli, abbiamo dato – tenetevi forte amici romagnoli – il tocco dell’oriente.
In che modo? Ora ve lo diciamo, perciò tenetevi ancora più forte.

Si parte con il fare i cappelletti a regola d’arte, con l’unica vera ricetta: quella della vostra famiglia. Nel caso in cui la vostra famiglia non sia di tradizione romagnola, procuratevi un amico che lo sia: Tangerine Kitchen Sounds è qui per questo!
Senza farvi vedere, per circa 8/10 persone, preparate un brodo con:

2,5 lt di acqua minerale naturale ben fredda
300 gr di funghi cardoncelli
3 scalogni a fettine
20 gr di Miso di Orzo (io scelgo il produttore Una Salvia 4)
15 gr di gambi di prezzemolo
8 gr di funghi porcini secchi
5 grani di pepe nero
1 baccello di cardamomo

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Sempre senza farvi vedere, mettete tutto — tranne il miso — in una casseruola, a freddo. Mettete su fuoco basso, e una volta spiccato il bollore fate andare non troppo, 20-25 minuti al massimo, per non intorbidire il brodo e mantenere al massimo la fragranza delle spezie e dei funghi. Filtrate il tutto ed aggiungete il miso. Ora verificate il sale, considerando che i cappelletti hanno un ripieno estremamente saporito. Tenete il brodo in caldo, senza farlo bollire. In un’altra capace casseruola, lessate in acqua leggermente salata i cappelletti.
Scolateli e serviteli rifinendo le porzioni con un bel mestolo del brodo appena preparato, qualche fettina di fungo cardoncello crudo, e una leggerissima macinata di pepe.

A questo punto, la birbantata é fatta. Offrendo questo piatto ai vostri amici socchiudete gli occhi e dedicate uno “scusa, nonna!” alla diretta interessata, certi che lei, oggi come allora e dovunque si trovi, vi perdonerà.

Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. Quando è nel forno, osservarla diventa per me più divertente che seguire la programmazione di Netflix. La contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all’attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà. Non ci credete? Provate!

Farcia:
250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Vaccina, pecora, bufala…scegliete voi, ma ricordate che più sarà  grassa più il risultato sarà  godurioso)
250 gr di amaretti secchi
1 uovo
3 cucchiai di Marsala

Impasto:
300 gr di farina 00 (consiglio: scegliete una farina debole, con un basso indice “W”, per un risultato più croccante)
200 gr di zucchero semolato extrafine
125 gr di burro di qualità
100 gr di mandorle (per me la Mandorla di Toritto presidio Slow Food è insuperabile, scoperta in un viaggio in Puglia…ma questa è un’altra storia)
1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr)
1 uovo
un buon pizzico di sale di Cervia macinato fine, circa 1 gr

Per la farcia: per prima cosa sbriciolate molto finemente gli amaretti.
Io, “pagana”, li metto nel frullatore; Livia, mia suocera (depositaria della ricetta avuta da sua madre, che a sua volta….) lo fa alla vecchia maniera: sacchetto e pestello. Se scegliete questa strada, godetevi il suono degli amaretti che vanno in frantumi; è una meravigliosa melodia di scricchiolii, una tale varietà di cric-croc che…Palazzeschi, lévati! (solo a me è toccata in sorte alle superiori “La fontana malata” di Aldo Palazzeschi?).
Per gli altri “pagani” come me, dicevo, la questione amaretti potrà essere risolta col frullatore. Amalgamate bene la polvere di amaretti con il resto degli ingredienti della farcia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per l’impasto: mettete in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischiate molto bene. A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercate di amalgamare l’impasto ma strofinate la farina e il burro fra le mani come se doveste lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrete ottenuto delle belle “bricioline” aggiungete l’uovo e continuate nello stesso modo. Il segreto è non lavorare troppo l’impasto: l’idea non è di ottenere la classica “palla” compatta, tipo frolla, ma una ciotola piena di belle bricioline burrose, color giallo oro. Aggiungete ora alle bricioline circa 80 dei 100 gr di mandorle tritate molto grossolanamente. Dividete l’impasto “briciolino” in due parti. Con la prima ricoprite la base della tortiera senza schiacciare troppo, lasciando 2 cm dal bordo. Coprite la farcia con la seconda metà  dell’impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Aggiungete i restanti 20 gr di mandorle intere sulla torta, e premete leggermente per livellare briciole e mandorle.

Cuocete in forno per circa un’ora, un’ora e dieci minuti a calore leggiero. Questa espressione di Artusi rende tanto bene l’idea, ed io la interpreto – Pellegrino, che ne pensi? – come circa 170°. Quindi, forno ventilato, 170°, disponendo la teglia sul piano più basso del forno: vogliamo asciugare la torta in profondità, tostare a lungo e delicatamente le mandorle, ottenere uno strato di briciole croccanti color oro brunito che profumano intensamente di burro.
Questa è una torta che, dice Livia, va fatta riposare un giorno, per essere gustata al meglio.

Ma a me, “pagana”, non è mai riuscito.

Spaghetti con bottarga, “poverazze” e colatura

In inverno, andare sulla palizzata a respirare l’aria salmastra, dà una sensazione che solo chi ha la fortuna di abitare qui può conoscere…

A proposito: “palizzata” è la parola che in ravennate indica la diga. Una volta, prima della cementificazione selvaggia avvenuta fra gli anni ’60 e ’70, la diga di Marina di Ravenna era fatta di bellissimi tronchi d’albero. Una palizzata, appunto. Nel gergo di qua “fare un giro in palizzata” significa andare a Marina di Ravenna a passeggiare sulla diga.

Quando abbiamo un’ora libera scappiamo dal centro e in cinque minuti ci troviamo sulla “palizzata”. Al rientro, l’usanza ormai vuole che ci fermiamo in pescheria.
Questa volta il pescato non era come lo cercavamo, ma quando abbiamo visto le vongole (non le veraci ma quelle adriatiche che noi chiamiamo “poverazze” o “pavarazze”) ci si sono illuminati gli occhi. A casa sapevamo di avere della buonissima bottarga di muggine portata da Stefano, lo zio violoncellista, e la colatura di alici Delfino (la prima volta pensai: di alici o di delfino?!?), portata dalla nostra amica, collega e buongustaia Giulia. Così non ci abbiamo pensato due volte. Padella con aglio rosa di Sulmona, prezzemolo del giardino (niente di strano, un pizzico di semi buttati nell’aiuola a metà marzo), peperoncino calabrese di contrabbando ed olio extravergine. Al primo color oro chiaro dell’aglio, le “pavarazze” aperte e sgusciate e la loro acqua filtrata. Poi lo spaghetto Rummo più che al dente a tirar su gli umori per qualche minuto, e, a fuoco spento, tanta bottarga appena affettata. Per chiudere, con la pasta già nel piatto, un giro abbondante di pepe ed infine il tocco magico: qualche goccia di colatura di alici, versate tappando il collo della bottiglietta con il pollice (dettaglio fondamentale per il successivo assaggio). Il meglio del mare era nel piatto!

Slovenia 2017, say “cheese”!

É successo come quando ti rendi conto di non conoscere il vicino di casa dopo anni che vivi nello stesso posto (…dite? In molti casi è meglio?), per poi, un giorno e per puro caso, scoprire che la persona in questione è più interessante di un tutorial su come realizzare il formaggio fatto in casa.
Allo stesso modo, Giacomo ed io dalla Romagna Felix non ci eravamo mai avventurati in Slovenia, nonostante sia una meta relativamente vicina, e, abbiamo scoperto, assolutamente meravigliosa. Grazie al mio fiuto per gli appartamenti affittati online, prenoto su Air bnb una baita nel bosco – davvero nel bosco – immersa nelle abetaie e faggete secolari, che guarda dall’alto una vallata luminosa e verdissima.

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Ci raggiungono Anna e Giordano, amici fraterni, compagni di avventure ormai mitiche in giro per l’Europa. Lei architetto con la passione per il design (è l’autrice del logo di Tangerine Kitchen Sounds); veterinario lui, entrambi con la passione per i funghi, le birre fatte in casa, il miele delle loro api, e tante altre cose belle buone e giuste. Durante questa vacanza, grazie al termometro di Anna e al caglio di Giordano, abbiamo realizzato un formaggio fatto in casa, una vera grande emozione.

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Al padrone di casa, di mestiere allevatore di bovini, abbiamo chiesto una decina di litri del latte delle sue mucche: animali dal pelo lucente sotto il sole di agosto, che in quella stagione si trovano ancora a pascolare le erbe ed i fiori profumati delle Alpi Giulie. Ci ha portato un latte dal colore lievemente giallo, grasso, saporoso, con un profumo di erba fresca che consola annusandolo. E pensare che in Europa un latte così non si potrebbe commercializzare per il consumo diretto, perché non pastorizzato…noi abbiamo optato per un atto di gastronomica ribellione all’Europarlamento dopo aver constatato, confortati dall’esperienza di Giordano (vi ricordate che è un veterinario, vero?) che sui grandi prati del pascolo, lo stato di salute, la pulizia e la felicità delle mucche erano alle stelle.

Entra in scena il caglio: un ingrediente (o una scoperta, o un’invenzione?) che ha cambiato il mondo. Il caglio è capace di dare vita a quell’alchimia che converte il latte, alimento materno, perciò sacro in ogni cultura – ma anche deperibile per definizione – in formaggio capace di conservarsi per anni grazie al bacio del sale, l’anima del mare.

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Provate anche voi, fare un piccolo formaggio fresco è di una semplicità che sa di perfezione: se siete proprio così pigri da non approfittare del primo raffreddore di stagione per arrivare fino in farmacia e procurarvelo, basta farsi arrivare il caglio ordinandolo su internet. Scaldate un litro di latte intero alta qualità in un pentolino di acciaio inossidabile a fuoco lentissimo, prudentemente, fermandovi quando è molto caldo, ma non bolle ancora. Fate come Polifemo, il ciclope dell’Odissea, che Ulisse osserva mentre fa il formaggio. Dice Ulisse, che Polifemo fa cagliare il latte “in modo giusto”, Polifemo mica aveva il termometro per misurare la temperatura a 72°! Ecco, quando avrete scaldato il latte “in modo giusto”, o a 72° se avete il termometro, spegnete il fuoco ed aggiungete un cucchiaino di caglio, sciolto prima in un cucchiaio d’acqua. Il caglio, dopo una decina di minuti, coagulerà le proteine del latte, separandole dalla parte acquosa. L’alchimia per compiersi ha bisogno della lama: ammiratela mentre si fa strada nella massa candida, soffice, burrosa. Tuffate ora le mani nella pentola e godetevi un contatto ormai dimenticato, ma che fa parte della storia dell’uomo da millenni: tirate su la cagliata e trasferitela in un colino fine, lasciandola sgocciolare dal siero per qualche ora a temperatura ambiente. Mangiatela appena sfiorata con il sale in fiocchi, e da un giro del vostro olio extravergine preferito.

Così il formaggio fu, in questo agosto 2017.

Bavarese al cioccolato bianco

É arrivata domenica e voglio fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare, così il numero di invitati è salito a diciotto.
Ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.
Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un po’ tutti: invitati, autoinvitati, zii golosi, e zie che ogni volta si ripromettono di non magiare il dolce, salvo poi chiedere la seconda porzione, ed eventualmente leccare la spatola con cui hanno tagliato il dolce.

Ingredienti per 8 persone:

450 gr di panna fresca
250 gr di latte alta qualità
200 gr di cioccolato bianco di qualità (se amate davvero tanto la persona a cui dedicate la torta, provate quello di Venchi, sentirete che spettacolo!)
4 tuorli d’uovo
50 gr zucchero semolato
8 gr di colla di pesce in fogli
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettete a scaldare a fuoco basso il latte con i semini estratti dalla bacca di vaniglia ed il suo baccello. É importante che usiate una pentola di acciaio inox (il latte scaldato nell’alluminio diventa grigiastro, provare per credere!), e che la pentola abbia un bel fondo spesso. Nel frattempo che il latte si scalda e si profuma, fate due operazioni importanti: ammollate la gelatina in una ciotolina con acqua freddissima, e subito dopo iniziate a mescolare tuorli e zucchero con una frusta. Questa volta non è affatto necessario “montare” questo composto: tutta l’aria incorporata andrebbe inevitabilmente persa durante la cottura della crema. Tradotto: non faticate inutilmente!
Appena il latte accenna a bollire, togliete il baccello, e versatene circa 1/3 nella ciotola con i tuorli e lo zucchero. Girate bene, poi versate questo composto nella pentola, dove sono rimasti i restanti 2/3 di latte. Rimettete su fuoco basso, mescolando bene con la frusta, e, se vi sentiste pronte/i, verificate di persona che girando in un verso o nell’altro la crema non impazzisce: l’importante è tenere il fuoco basso facendo bene attenzione che, ai bordi della pentola, il composto non si attacchi.
Spegnete il fuoco quando il composto è ben caldo, ma non bollente, ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Per capire il momento esatto in cui fermare la cottura ed unire la colla di pesce, o comprate un termometro da pasticceria (la crema deve arrivare al massimo ad 82°), oppure potete affinare l’esperienza: al giusto grado di cottura le poche bolle d’aria presenti sulla superficie della crema svaniscono improvvisamente, la crema si addensa leggermente e si fa più pesante, dalla superficie si alza un po’ di vapore, ed il dorso di un cucchiaio immerso dentro la crema deve rimanerne leggermente velato. Dopo aver spento il fuoco ed aggiunto la colla di pesce, è il turno del cioccolato spezzettato: girate bene finchè non è tutto sciolto.

Lasciate raffreddare mentre montate la panna, che deve essere montata sì, ma non del tutto: in gergo si dice “panna lucida”. Niente di difficile, dovete solo avere il coraggio di fermarvi un attimo prima che abbia la consistenza della panna montata che va sul gelato, per intenderci. Deve essere lucente e leggermente fluida.
Ora, mettete la panna in frigo, e toccate con il mignolo la crema che sta aspettando nella pentola di acciaio. Io uso questa tecnica e mi chiedo: la crema ha la febbre? Se ha la febbre (dai 37° in su) è ancora troppo calda per accogliere la panna, se invece sta bene, ed ha una temperatura sana (attorno ai 35° sarebbe perfetto), è il momento, ma, se la crema soffrisse di ipotermia (è inverno e l’avete messa sul balcone a raffreddare?), cioè fosse di molto sotto i 30°, la rianimo, e la scaldo appena appena, finchè non abbia ripreso la giusta temperatura (i soliti 35°).
Macchè spatola, macchè movimenti dall’alto verso il basso! É sufficiente la frusta di prima per incorporare la panna al massimo in tre riprese, con pochi colpi coraggiosi, ben assestati, ed il gioco è fatto! Ora versate tutto in una teglia, o uno stampo che ti piace rivestiti di pellicola, e mettete almeno 8/10 ore a riposare in frigo. Sformatela con delicatezza e decoratela come più vi piace, ma la frutta fresca secondo me è imbattibile (fragole o lamponi più di tutto).
Preparando quella che vedete in foto, ho voluto esagerare e mi sono divertita a realizzare un inserto di genoise al cacao e mandorle ed una glassatura a specchio.
Comunque decidiate di interpretare questa bavarese tagliandola vedrete i  semini neri della vaniglia, croccanti e saporiti …uno spettacolo!

Vero zia?

Un macaron al giorno toglie il medico di torno

Chi ben mi conosce sa delle mie follie, e sa anche che crescono esponenzialmente a Natale. Saranno le luci, saranno le canzoni per radio, saranno tutti gli addobbi – non lo so – ma io a Natale impazzisco.
Ogni anno, ormai da quasi quattro, ho in cantiere una produzione very limited edition di panettoni che divoriamo nelle maratone gastronomiche con finale iperglicemico fra Natale e Santo Stefano. La ricetta super collaudata è del “mio” Luca Montersino che seguo da tempo e so, per esperienza, che le sue dosi funzionano SEMPRE.
Poi in parallelo ho una produzione intensiva di regali home made di Natale. L’idea di quest’anno è ancora top secret (nella mia testa è ben chiara e ogni piccolissimo dettaglio già deciso), ma se volete vi do un assaggio di quella dell’anno scorso…

Ed ecco a voi le “Scatoline di macaron!”
I macaron hanno un gran vantaggio: se non vengono rifiniti subito con la crema al centro, i gusci ben sigillati non patiscono il passar dei giorni (però non sono eterni!). Quindi, all’occorrenza, con la crema già pronta nella sacca da pasticciere, impiegherete qualche minuto per assemblare il vostro regalo.

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Ebbene sì, ho tradito Luca (Montersino…)! La ricetta l’ho copiata da Giallo Zafferano http://ricette.giallozafferano.it/Macarons.html e devo dire che mi sono trovata molto bene. Sulla metà dei gusci ho messo uno zuccherino a tema natalizio che ha dato un tocco in più. Non so ben dirvi il tempo impiegato, perché io ne avevo fatti la bellezza di 400 impiegandoci tutto un giorno. Se farete dosi più umane immagino che anche il tempo impiegato sarà volta più ragionevole.

Per la crema invece, ho fatto di testa mia. Non mi andava la solita crema al burro, non mi andava il solito gusto “raspberry”, e così ho deciso di mettere una farcia di lemon curd che avrebbe smorzato la dolcezza intensa del biscotto, e che sarebbe stata in forma senza crearmi problemi di presentazione.
Io ho inserito i biscotti nelle scatoline e chiuso con del filo di rafia grezza. Solitamente nei regali culinari inserisco delle piccole card con gli ingredienti e la data in cui sono stati prodotti.

Sono stati un successo!