Slovenia 2017, say “cheese”!

Slovenia 2017, say “cheese”!

É successo come quando ti rendi conto di non conoscere il vicino di casa dopo anni che vivi nello stesso posto (…dite? In molti casi è meglio?), per poi, un giorno e per puro caso, scoprire che la persona in questione è più interessante di un tutorial su come realizzare il formaggio fatto in casa.
Allo stesso modo, Giacomo ed io dalla Romagna Felix non ci eravamo mai avventurati in Slovenia, nonostante sia una meta relativamente vicina, e, abbiamo scoperto, assolutamente meravigliosa. Grazie al mio fiuto per gli appartamenti affittati online, prenoto su Air bnb una baita nel bosco – davvero nel bosco – immersa nelle abetaie e faggete secolari, che guarda dall’alto una vallata luminosa e verdissima.

Ci raggiungono Anna e Giordano, amici fraterni, compagni di avventure ormai mitiche in giro per l’Europa. Lei architetto con la passione per il design (è l’autrice del logo di Tangerine Kitchen Sounds); veterinario lui, entrambi con la passione per i funghi, le birre fatte in casa, il miele delle loro api, e tante altre cose belle buone e giuste. Durante questa vacanza, grazie al termometro di Anna e al caglio di Giordano, abbiamo realizzato un formaggio fatto in casa, una vera grande emozione.

Al padrone di casa, di mestiere allevatore di bovini, abbiamo chiesto una decina di litri del latte delle sue mucche: animali dal pelo lucente sotto il sole di agosto, che in quella stagione si trovano ancora a pascolare le erbe ed i fiori profumati delle Alpi Giulie. Ci ha portato un latte dal colore lievemente giallo, grasso, saporoso, con un profumo di erba fresca che consola annusandolo. E pensare che in Europa un latte così non si potrebbe commercializzare per il consumo diretto, perché non pastorizzato…noi abbiamo optato per un atto di gastronomica ribellione all’Europarlamento dopo aver constatato, confortati dall’esperienza di Giordano (vi ricordate che è un veterinario, vero?) che sui grandi prati del pascolo, lo stato di salute, la pulizia e la felicità delle mucche erano alle stelle.

Entra in scena il caglio: un ingrediente (o una scoperta, o un’invenzione?) che ha cambiato il mondo. Il caglio è capace di dare vita a quell’alchimia che converte il latte, alimento materno, perciò sacro in ogni cultura – ma anche deperibile per definizione – in formaggio capace di conservarsi per anni grazie al bacio del sale, l’anima del mare.

Provate anche voi, fare un piccolo formaggio fresco è di una semplicità che sa di perfezione: se siete proprio così pigri da non approfittare del primo raffreddore di stagione per arrivare fino in farmacia e procurarvelo, basta farsi arrivare il caglio ordinandolo su internet. Scaldate un litro di latte intero alta qualità in un pentolino di acciaio inossidabile a fuoco lentissimo, prudentemente, fermandovi quando è molto caldo, ma non bolle ancora. Fate come Polifemo, il ciclope dell’Odissea, che Ulisse osserva mentre fa il formaggio. Dice Ulisse, che Polifemo fa cagliare il latte “in modo giusto”, Polifemo mica aveva il termometro per misurare la temperatura a 72°! Ecco, quando avrete scaldato il latte “in modo giusto”, o a 72° se avete il termometro, spegnete il fuoco ed aggiungete un cucchiaino di caglio, sciolto prima in un cucchiaio d’acqua. Il caglio, dopo una decina di minuti, coagulerà le proteine del latte, separandole dalla parte acquosa. L’alchimia per compiersi ha bisogno della lama: ammiratela mentre si fa strada nella massa candida, soffice, burrosa. Tuffate ora le mani nella pentola e godetevi un contatto ormai dimenticato, ma che fa parte della storia dell’uomo da millenni: tirate su la cagliata e trasferitela in un colino fine, lasciandola sgocciolare dal siero per qualche ora a temperatura ambiente. Mangiatela appena sfiorata con il sale in fiocchi, e da un giro del vostro olio extravergine preferito.

Così il formaggio fu, in questo agosto 2017.