Marmellata di marroni (o castagne)

Innanzitutto la differenza fra castagne e marroni: le castagne sono il frutto dell’albero selvatico ed hanno forme, dimensioni e sapore variabile. I marroni sono il frutto dell’albero coltivato ed hanno caratteristiche più standardizzate, sono più pregiati e più costosi. Io uso più spesso i marroni per questa ricetta perchè sono più sicura del risultato e soprattutto perchè posso mettere meno zucchero.

Per chi alla sola parola “castagne” sviene pensando alle calorie e a quante ore di corsa dovrà fare per smaltirle, ho buonissime notizie: sono ricche di fibre e minerali, hanno tanto acido folico, riducono il colesterolo, riequilibrano la flora batterica, contengono potassio, fosforo, magnesio.
Uno studio ha anche sottolineato i benefici delle castagne per la cura dell’insufficienza venosa e della cellulite. Cosa state aspettando?

Lavate ed asciugate i marroni (l’ultima volta ne ho usati circa 1,3 kg) ed incideteli sul lato piatto con un coltellino ben affilato. Dovete stare attenti a non tagliare la polpa, ma ad incidere la buccia legnosa e la pellicina sottostante.
Cuocete i marroni in forno a circa 170°. Non dovrete arrostirli, ma cucinarli quel tanto che basta a far aprire la buccia. Sbucciateli caldi con molta cura, cercando di non lasciare residui di buccia.
Pesate i marroni sbucciati, e frullateli nel robot da cucina inserendo nel vaso del frullatore 1/4 del loro peso in acqua minerale naturale. Mentre i marroni si trasformano in una purea vellutata, preparate in una casseruola capiente uno sciroppo così composto: 1/4 del peso dei marroni sbucciati di acqua minerale naturale e 1/2 del peso dei marroni sbucciati di zucchero semolato. Aggiungete i semini di un baccello di vaniglia e portate a bollore per sciogliere bene lo zucchero.
Quando lo sciroppo avrà bollito, a fuoco basso, per due minuti circa, aggiungete la purea di marroni, e fate cuocere il tutto per circa 5 minuti mescolando bene (occhio, tende ad attaccarsi!).
Ricordate che la capacità di assorbire liquidi della polpa dei marroni è estremante variabile, per cui potreste dover aggiungere ancora un po’ di acqua alla preparazione, se vi sembrasse troppo densa. Dovrete ottenere una pasta densa, liscia e vellutata, profumata di bosco e di vaniglia.

I viziosi a fine cottura aggiungeranno un bicchierino di spirito. Perfetti il rum o l’armagnac.

Panini al latte con uva passa di Corinto

Chi ama i panini al latte alzi la mano!
Morbidi, dolci ma non troppo, gustosi sia al naturale, sia farciti di golosità dolci o salate (durante il brunch di oggi qualcuno li accompagnava al bacon&eggs, altri alla marmellata di marroni fatta in casa…), io ne vado matta.
La ricetta è semplice e sarete entusiasti del risultato.

500 gr di farina 00 (io uso la farina antica del Molino Pransani http://www.prodotti-a-km-zero.it/fattoria/269/molino-pransani-/)
275 gr di latte
70 gr di uva passa di Corinto
150 gr di lievito madre (chi non lo ha può sostituirlo con 15 gr di lievito di birra)
1 uovo da 50 gr
2 cucchiai di miele
50 gr di burro
10 gr di sale
Tenete da parte un tuorlo e due cucchiai di latte per spennellare i panini.

Setacciate la farina, unite il lievito sciolto nel latte e iniziate ad impastare gli ingredienti. A metà della lavorazione aggiungete un po’ di sale e un po’ di uovo a turno, lentamente e fino alla fine dei due prodotti. Aggiungete in ultimo il miele e il burro a temperatura ambiente ridotto a pezzettini.
Dopo aver lasciato riposare per 15 minuti, aggiungete l’uvetta.
Avrete ottenuto un impasto piuttosto morbido. Va bene così!

Ora formate delle palline con una pezzatura di circa 90 gr.
Disponete i panini su una teglia e spennellateli con la miscela di tuorlo e latte precedentemente preparata, e leggermente salata.
Lasciate lievitare i panini fino al raddoppio del volume in un posto con temperatura costante e lontano da correnti d’aria, l’ideale sarebbe una temperatura di 27° (io li lasci dentro al forno chiuso e spento, con la luce interna accesa, che alza di qualche grado la temperatura rispetto alla temperatura ambiente di casa). I miei panini di solito lievitano in circa tre ore.

Sono cresciuti? Bene, è tempo di infornarli. Spennellateli nuovamente con la miscela di tuorlo e latte, e cuoceteli in forno già caldo a 200 C° per 15-20 minuti. L’ideale sarebbe mettere sul fondo del forno una teglietta con un po’ d’acqua per mantenere una buona umidità.

Chouxburgers + Franciacorta = benvenuto perfetto

Amici appena arrivati in casa per cena: quale miglior accoglienza di un mini hamburger versione gourmet? Un maxi hamburger versione gourmet, direte voi.
É quello che penso anche io, ma quando Giacomo decide di fare le cose in un certo modo, è molto difficile convincerlo diversamente; ma per fortuna questa volta ha scelto bene, così ci siamo goduti un mini hamburger gourmet come aperitivo, ribattezzato prontamente “chouxburger”. Risultato: amici vecchi e nuovi felici della partenza col botto, e tutti in attesa della versione maxi!

Ecco qualche dettaglio, giusto per farci tornare l’acquolina in bocca.
Croccanti choux (ricetta di Luca Montersino, ça va sans dire) con una piccola variante: parmigiano-peggiano grattugiato nell’impasto e una spolverata di semi di papavero on top.
Preparati il giorno prima: ben cotti, gonfi e dorati; poi, poco prima di servirli, tagliati a metà e tostati in forno con attenzione. All’interno, un mini hamburger di sottonoce di mucca fassona del macellaio Piero. Presto scriverò di questo macellaio di cui Giacomo è innamorato (sono tranquilla, credo sia una cosa platonica) e che tra i nostri amici è ormai un mito assoluto: Piero, gigante buono, artigiano di poche parole e grandi capacità, ci fornisce l’eccellente materia prima per leggendarie grigliate, brasati, carpacci e molto altro.
Un mini hamburger di qualità super, dunque, dentro al nostro choux. A guarnire il tutto una semplice — ma non troppo — salsa tartara. Maionese tirata su a mano, dove l’olio incontra l’uovo delle galline di Luigi, il tuttofare di casa, uomo d’altri tempi, che si presenta sempre con qualche dono del suo orto o del suo pollaio. Per trasformare la maionese in una salsa tartara acidula, croccante, rinfrescante, abbiamo aggiunto prezzemolo (tritatelo finissimo, che altrimenti Giacomo si lamenta…), erba cipollina, cetriolini a piccoli cubetti, scalogno tritato, senape in grani, aceto di mele e due gocce di Tabasco. Per dare ancora un tocco di piacevole acidità e freschezza, qualche cubetto di mela verde.

Se per la futura versione maxi siamo determinati a stappare la magnifica birra fatta in casa di Giordano, la saporita “Piss de Roi”, per la versione mini di questi hamburger ci sembrava opportuno un Franciacorta: in particolare l’eccellente Satèn Brut 2013 di Villa Franciacorta. Un vino stimato dagli intenditori e ideato da Roberta Bianchi, che in località Monticelli Brusati guida l’azienda di famiglia.
Tranquilli: per goderselo, essere intenditori non è necessario.
É un vino che parla da sé.

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Cappelletti “scusa, nonna!”

Pensate a quante volte abbiamo detto “scusa, nonna!”. Mi riferisco alle scuse per quelle bricconate divertenti, che ai nipoti sono concesse e che tutti abbiamo combinato — più o meno grosse. Sono il segno di quella complicità irripetibile fra nonni e nipoti che, per chi come me ha avuto la fortuna di viverla, è una delle cose davvero belle di essere stati bambini.
Con la stessa giocosità irriverente, ma allo stesso tempo piena di rispetto, abbiamo pensato ai nostri cappelletti “scusa, nonna!”.
Ai cappelletti in brodo di secolare tradizione, quelli della nonna – appunto, quelli della nostra infanzia, quelli commoventi, quelli che quando li mangiamo fuori casa, anche nel miglior ristorante diciamo “buoni, sì, ma quelli di casa mia non si battono”, quelli un po’ felliniani e un po’ proustiani, quelli con cui la suocera sa farsi perdonare, quelli delle feste importanti, quelli sulla cui ricetta si sono scatenate faide familiari, parrocchiali, rionali e comunali, sì, proprio a quelli, abbiamo dato – tenetevi forte amici romagnoli – il tocco dell’oriente.
In che modo? Ora ve lo diciamo, perciò tenetevi ancora più forte.

Si parte con il fare i cappelletti a regola d’arte, con l’unica vera ricetta: quella della vostra famiglia. Nel caso in cui la vostra famiglia non sia di tradizione romagnola, procuratevi un amico che lo sia: Tangerine Kitchen Sounds è qui per questo!
Senza farvi vedere, per circa 8/10 persone, preparate un brodo con:

2,5 lt di acqua minerale naturale ben fredda
300 gr di funghi cardoncelli
3 scalogni a fettine
20 gr di Miso di Orzo (io scelgo il produttore Una Salvia 4)
15 gr di gambi di prezzemolo
8 gr di funghi porcini secchi
5 grani di pepe nero
1 baccello di cardamomo

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Sempre senza farvi vedere, mettete tutto — tranne il miso — in una casseruola, a freddo. Mettete su fuoco basso, e una volta spiccato il bollore fate andare non troppo, 20-25 minuti al massimo, per non intorbidire il brodo e mantenere al massimo la fragranza delle spezie e dei funghi. Filtrate il tutto ed aggiungete il miso. Ora verificate il sale, considerando che i cappelletti hanno un ripieno estremamente saporito. Tenete il brodo in caldo, senza farlo bollire. In un’altra capace casseruola, lessate in acqua leggermente salata i cappelletti.
Scolateli e serviteli rifinendo le porzioni con un bel mestolo del brodo appena preparato, qualche fettina di fungo cardoncello crudo, e una leggerissima macinata di pepe.

A questo punto, la birbantata é fatta. Offrendo questo piatto ai vostri amici socchiudete gli occhi e dedicate uno “scusa, nonna!” alla diretta interessata, certi che lei, oggi come allora e dovunque si trovi, vi perdonerà.

Borodin. Perché mi piace

Sapete chi è Borodin? No?
Niente paura! Non è obbligatorio, d’altronde non ha nè Facebook nè Instagram nè tantomeno Twitter.
Borodin, il cui nome per esteso è Aleksandr Porfir’evic Borodin, fu compositore e chimico russo, nato nella prima metà dell’Ottocento.
Io ho conosciuto il Sig. Borodin all’età di sedici anni, quando un’amica violoncellista mi portò in regalo un meraviglioso cd contenete i suoi due quartetti. Fu amore al primo ascolto, me lo cantavo di continuo e il secondo quartetto era diventata la mia colonna sonora.

Come vi dicevo, non fu solo compositore: fu anche un notevole chimico, e questo fatto mi ha sempre affascinata.
Un compositore è qualcuno che mette le note insieme in base a regole (anche matematiche) ben precise; queste note tutte insieme, se ben congegnate in un’architettura solida, creano una magica alchimia sonora che ci fa venire i brividi. Quando, per esempio, ascoltando un pezzo o una canzone non proviamo niente, ma proprio niente, i casi sono due: o il compositore non è stato in grado di realizzare bene la formula magica, o gli esecutori non hanno capito come lanciare l’incantesimo.
Trovo che il Sig. Borodin sia stato incredibilmente bravo a formulare le sue composizioni e sfido chiunque ad ascoltare questo pezzo e a dire che non sia meraviglioso.
La formula di ascolto è questa: mettetevi tranquilli sul divano, possibilmente sorseggiando qualcosa che amate (se non vi piace il té andate su un brandy) e lasciatevi trasportare.

La formula di ascolto è questa: mettetevi tranquilli sul divano, possibilmente sorseggiando qualcosa che amate (se non vi piace il the andate su un brandy) e lasciatevi trasportare.

https://www.youtube.com/watch?v=lz1b8YZj0f4

La storia di questo quartetto (il n. 2 in Re maggiore) è questa: il Sig. Borodin lo compose nel 1881 mentre era ospite di un amico, anch’egli compositore. Lo scrisse dedicandolo alla moglie Ekaterina, come dono per il loro ventesimo anniversario, per rievocare il loro primo incontro nella città di Heidelberg. Che dire…romantico è poco!
Mogli, non pensate sia doveroso chiedere ai propri mariti una composizione così?

Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. Quando è nel forno, osservarla diventa per me più divertente che seguire la programmazione di Netflix. La contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all’attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà. Non ci credete? Provate!

Farcia:
250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Vaccina, pecora, bufala…scegliete voi, ma ricordate che più sarà  grassa più il risultato sarà  godurioso)
250 gr di amaretti secchi
1 uovo
3 cucchiai di Marsala

Impasto:
300 gr di farina 00 (consiglio: scegliete una farina debole, con un basso indice “W”, per un risultato più croccante)
200 gr di zucchero semolato extrafine
125 gr di burro di qualità
100 gr di mandorle (per me la Mandorla di Toritto presidio Slow Food è insuperabile, scoperta in un viaggio in Puglia…ma questa è un’altra storia)
1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr)
1 uovo
un buon pizzico di sale di Cervia macinato fine, circa 1 gr

Per la farcia: per prima cosa sbriciolate molto finemente gli amaretti.
Io, “pagana”, li metto nel frullatore; Livia, mia suocera (depositaria della ricetta avuta da sua madre, che a sua volta….) lo fa alla vecchia maniera: sacchetto e pestello. Se scegliete questa strada, godetevi il suono degli amaretti che vanno in frantumi; è una meravigliosa melodia di scricchiolii, una tale varietà di cric-croc che…Palazzeschi, lévati! (solo a me è toccata in sorte alle superiori “La fontana malata” di Aldo Palazzeschi?).
Per gli altri “pagani” come me, dicevo, la questione amaretti potrà essere risolta col frullatore. Amalgamate bene la polvere di amaretti con il resto degli ingredienti della farcia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per l’impasto: mettete in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischiate molto bene. A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercate di amalgamare l’impasto ma strofinate la farina e il burro fra le mani come se doveste lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrete ottenuto delle belle “bricioline” aggiungete l’uovo e continuate nello stesso modo. Il segreto è non lavorare troppo l’impasto: l’idea non è di ottenere la classica “palla” compatta, tipo frolla, ma una ciotola piena di belle bricioline burrose, color giallo oro. Aggiungete ora alle bricioline circa 80 dei 100 gr di mandorle tritate molto grossolanamente. Dividete l’impasto “briciolino” in due parti. Con la prima ricoprite la base della tortiera senza schiacciare troppo, lasciando 2 cm dal bordo. Coprite la farcia con la seconda metà  dell’impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Aggiungete i restanti 20 gr di mandorle intere sulla torta, e premete leggermente per livellare briciole e mandorle.

Cuocete in forno per circa un’ora, un’ora e dieci minuti a calore leggiero. Questa espressione di Artusi rende tanto bene l’idea, ed io la interpreto – Pellegrino, che ne pensi? – come circa 170°. Quindi, forno ventilato, 170°, disponendo la teglia sul piano più basso del forno: vogliamo asciugare la torta in profondità, tostare a lungo e delicatamente le mandorle, ottenere uno strato di briciole croccanti color oro brunito che profumano intensamente di burro.
Questa è una torta che, dice Livia, va fatta riposare un giorno, per essere gustata al meglio.

Ma a me, “pagana”, non è mai riuscito.

Spaghetti con bottarga, “poverazze” e colatura

In inverno, andare sulla palizzata a respirare l’aria salmastra, dà una sensazione che solo chi ha la fortuna di abitare qui può conoscere…

A proposito: “palizzata” è la parola che in ravennate indica la diga. Una volta, prima della cementificazione selvaggia avvenuta fra gli anni ’60 e ’70, la diga di Marina di Ravenna era fatta di bellissimi tronchi d’albero. Una palizzata, appunto. Nel gergo di qua “fare un giro in palizzata” significa andare a Marina di Ravenna a passeggiare sulla diga.

Quando abbiamo un’ora libera scappiamo dal centro e in cinque minuti ci troviamo sulla “palizzata”. Al rientro, l’usanza ormai vuole che ci fermiamo in pescheria.
Questa volta il pescato non era come lo cercavamo, ma quando abbiamo visto le vongole (non le veraci ma quelle adriatiche che noi chiamiamo “poverazze” o “pavarazze”) ci si sono illuminati gli occhi. A casa sapevamo di avere della buonissima bottarga di muggine portata da Stefano, lo zio violoncellista, e la colatura di alici Delfino (la prima volta pensai: di alici o di delfino?!?), portata dalla nostra amica, collega e buongustaia Giulia. Così non ci abbiamo pensato due volte. Padella con aglio rosa di Sulmona, prezzemolo del giardino (niente di strano, un pizzico di semi buttati nell’aiuola a metà marzo), peperoncino calabrese di contrabbando ed olio extravergine. Al primo color oro chiaro dell’aglio, le “pavarazze” aperte e sgusciate e la loro acqua filtrata. Poi lo spaghetto Rummo più che al dente a tirar su gli umori per qualche minuto, e, a fuoco spento, tanta bottarga appena affettata. Per chiudere, con la pasta già nel piatto, un giro abbondante di pepe ed infine il tocco magico: qualche goccia di colatura di alici, versate tappando il collo della bottiglietta con il pollice (dettaglio fondamentale per il successivo assaggio). Il meglio del mare era nel piatto!

Giovanni Battisti Cirri, chi era costui?

Scopo del ciclo di concerti del 2017/18 è di presentare al pubblico italiano tutti gli aspetti che fanno parte del “Progetto Cirri”, ognuno dei quali è una “prima”: la prima registrazione assoluta dei 6 Quartetti per archi Op. 13, la loro prima esecuzione in tempi moderni – data dal Quartetto Fauves nell’ottobre 2015 –, la prima monografia su G. B. Cirri realizzata dalla musicologa Elisabetta Righini, il primo convegno internazionale, dedicato al compositore, al quale hanno partecipato ed offerto il loro contributo scientifico studiosi dell’Università di Bologna, del King’s College di Londra, dell’Università di Roma Tre, dell’Università di Saarland; si parlerà inoltre del tour “Cirri to China”, durante il quale il Quartetto Fauves ha presentato i 6 Quartetti per archi Op. 13, appena riportati alla luce dopo un silenzio durato più di duecento anni, in alcune delle più prestigiose sale da concerto della Repubblica Popolare Cinese, tra le quali il National Center of Performing Arts di Pechino ed il National Theater di Shanghai.

Il progetto di riscoperta del compositore forlivese Giovanni Battista Cirri è stato realizzato con la collaborazione di Istituzioni tra le quali Comune di Ravenna, Comune di Forlì, Fondazione Cassa di Risparmio di Ravenna, e Fondazione Cassa dei Risparmi di Forlì.
Il Quartetto Fauves, con il “Progetto Cirri”, realizza un modo di far musica che è fare cultura, grazie al quale la riscoperta di un tesoro musicale locale – sostenuta da Istituzioni locali sia pubbliche che private, esse stesse espressioni di un territorio – si trasforma in un progetto capace di coinvolgere affascinare il pubblico internazionale.

G.B. Cirri

Il “Progetto Cirri” riassume il lavoro di due intensi anni di ricerche, studi e concerti, durante i quali il Quartetto Fauves ha realizzato la riscoperta di un autentico tesoro dimenticato dello stile pre-classico, le cui origini affondano in Emilia-Romagna: i 6 Quartetti per archi Op. 13 del compositore forlivese Giovanni Battista Cirri (1724 – 1808).

Il disco costituisce il fulcro del “Progetto Cirri”, il cui intento è di riportare al centro della scena musicale il quartetto d’archi, risvegliare l’interesse di un pubblico eterogeneo per questa forma d’arte, rinsaldare il legame con il territorio di appartenenza, e tradurre in azione culturale proiettata verso l’esterno i risultati di una ricerca che ha radici profonde nella regione emiliano-romagnola.

Scopo del ciclo di concerti del 2017/18 è di presentare al pubblico italiano tutti gli aspetti che fanno parte del “Progetto Cirri”, ognuno dei quali è una “prima”: la prima registrazione assoluta dei 6 Quartetti per archi Op. 13, la loro prima esecuzione in tempi moderni – data dal Quartetto Fauves nell’ottobre 2015 –, la prima monografia su G. B. Cirri realizzata dalla musicologa Elisabetta Righini, il primo convegno internazionale, dedicato al compositore, al quale hanno partecipato ed offerto il loro contributo scientifico studiosi dell’Università di Bologna, del King’s College di Londra, dell’Università di Roma Tre, dell’Università di Saarland; si parlerà inoltre del tour “Cirri to China”, durante il quale il Quartetto Fauves ha presentato i 6 Quartetti per archi Op. 13, appena riportati alla luce dopo un silenzio durato più di duecento anni, in alcune delle più prestigiose sale da concerto della Repubblica Popolare Cinese, tra le quali il National Center of Performing Arts di Pechino ed il National Theater di Shanghai.

Il progetto di riscoperta del compositore forlivese Giovanni Battista Cirri è stato realizzato con la collaborazione di Istituzioni tra le quali Comune di Ravenna, Comune di Forlì, Fondazione Cassa di Risparmio di Ravenna, e Fondazione Cassa dei Risparmi di Forlì.

Il Quartetto Fauves, con il “Progetto Cirri”, realizza un modo di far musica che è fare cultura, grazie al quale la riscoperta di un tesoro musicale locale – sostenuta da Istituzioni locali sia pubbliche che private, esse stesse espressioni di un territorio – si trasforma in un progetto capace di coinvolgere affascinare il pubblico internazionale.

 

Slovenia 2017, say “cheese”!

É successo come quando ti rendi conto di non conoscere il vicino di casa dopo anni che vivi nello stesso posto (…dite? In molti casi è meglio?), per poi, un giorno e per puro caso, scoprire che la persona in questione è più interessante di un tutorial su come realizzare il formaggio fatto in casa.
Allo stesso modo, Giacomo ed io dalla Romagna Felix non ci eravamo mai avventurati in Slovenia, nonostante sia una meta relativamente vicina, e, abbiamo scoperto, assolutamente meravigliosa. Grazie al mio fiuto per gli appartamenti affittati online, prenoto su Air bnb una baita nel bosco – davvero nel bosco – immersa nelle abetaie e faggete secolari, che guarda dall’alto una vallata luminosa e verdissima.

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Ci raggiungono Anna e Giordano, amici fraterni, compagni di avventure ormai mitiche in giro per l’Europa. Lei architetto con la passione per il design (è l’autrice del logo di Tangerine Kitchen Sounds); veterinario lui, entrambi con la passione per i funghi, le birre fatte in casa, il miele delle loro api, e tante altre cose belle buone e giuste. Durante questa vacanza, grazie al termometro di Anna e al caglio di Giordano, abbiamo realizzato un formaggio fatto in casa, una vera grande emozione.

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Al padrone di casa, di mestiere allevatore di bovini, abbiamo chiesto una decina di litri del latte delle sue mucche: animali dal pelo lucente sotto il sole di agosto, che in quella stagione si trovano ancora a pascolare le erbe ed i fiori profumati delle Alpi Giulie. Ci ha portato un latte dal colore lievemente giallo, grasso, saporoso, con un profumo di erba fresca che consola annusandolo. E pensare che in Europa un latte così non si potrebbe commercializzare per il consumo diretto, perché non pastorizzato…noi abbiamo optato per un atto di gastronomica ribellione all’Europarlamento dopo aver constatato, confortati dall’esperienza di Giordano (vi ricordate che è un veterinario, vero?) che sui grandi prati del pascolo, lo stato di salute, la pulizia e la felicità delle mucche erano alle stelle.

Entra in scena il caglio: un ingrediente (o una scoperta, o un’invenzione?) che ha cambiato il mondo. Il caglio è capace di dare vita a quell’alchimia che converte il latte, alimento materno, perciò sacro in ogni cultura – ma anche deperibile per definizione – in formaggio capace di conservarsi per anni grazie al bacio del sale, l’anima del mare.

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Provate anche voi, fare un piccolo formaggio fresco è di una semplicità che sa di perfezione: se siete proprio così pigri da non approfittare del primo raffreddore di stagione per arrivare fino in farmacia e procurarvelo, basta farsi arrivare il caglio ordinandolo su internet. Scaldate un litro di latte intero alta qualità in un pentolino di acciaio inossidabile a fuoco lentissimo, prudentemente, fermandovi quando è molto caldo, ma non bolle ancora. Fate come Polifemo, il ciclope dell’Odissea, che Ulisse osserva mentre fa il formaggio. Dice Ulisse, che Polifemo fa cagliare il latte “in modo giusto”, Polifemo mica aveva il termometro per misurare la temperatura a 72°! Ecco, quando avrete scaldato il latte “in modo giusto”, o a 72° se avete il termometro, spegnete il fuoco ed aggiungete un cucchiaino di caglio, sciolto prima in un cucchiaio d’acqua. Il caglio, dopo una decina di minuti, coagulerà le proteine del latte, separandole dalla parte acquosa. L’alchimia per compiersi ha bisogno della lama: ammiratela mentre si fa strada nella massa candida, soffice, burrosa. Tuffate ora le mani nella pentola e godetevi un contatto ormai dimenticato, ma che fa parte della storia dell’uomo da millenni: tirate su la cagliata e trasferitela in un colino fine, lasciandola sgocciolare dal siero per qualche ora a temperatura ambiente. Mangiatela appena sfiorata con il sale in fiocchi, e da un giro del vostro olio extravergine preferito.

Così il formaggio fu, in questo agosto 2017.