G.B. Cirri

Il “Progetto Cirri” riassume il lavoro di due intensi anni di ricerche, studi e concerti, durante i quali il Quartetto Fauves ha realizzato la riscoperta di un autentico tesoro dimenticato dello stile pre-classico, le cui origini affondano in Emilia-Romagna: i 6 Quartetti per archi Op. 13 del compositore forlivese Giovanni Battista Cirri (1724 – 1808).

Il disco costituisce il fulcro del “Progetto Cirri”, il cui intento è di riportare al centro della scena musicale il quartetto d’archi, risvegliare l’interesse di un pubblico eterogeneo per questa forma d’arte, rinsaldare il legame con il territorio di appartenenza, e tradurre in azione culturale proiettata verso l’esterno i risultati di una ricerca che ha radici profonde nella regione emiliano-romagnola.

Scopo del ciclo di concerti del 2017/18 è di presentare al pubblico italiano tutti gli aspetti che fanno parte del “Progetto Cirri”, ognuno dei quali è una “prima”: la prima registrazione assoluta dei 6 Quartetti per archi Op. 13, la loro prima esecuzione in tempi moderni – data dal Quartetto Fauves nell’ottobre 2015 –, la prima monografia su G. B. Cirri realizzata dalla musicologa Elisabetta Righini, il primo convegno internazionale, dedicato al compositore, al quale hanno partecipato ed offerto il loro contributo scientifico studiosi dell’Università di Bologna, del King’s College di Londra, dell’Università di Roma Tre, dell’Università di Saarland; si parlerà inoltre del tour “Cirri to China”, durante il quale il Quartetto Fauves ha presentato i 6 Quartetti per archi Op. 13, appena riportati alla luce dopo un silenzio durato più di duecento anni, in alcune delle più prestigiose sale da concerto della Repubblica Popolare Cinese, tra le quali il National Center of Performing Arts di Pechino ed il National Theater di Shanghai.

Il progetto di riscoperta del compositore forlivese Giovanni Battista Cirri è stato realizzato con la collaborazione di Istituzioni tra le quali Comune di Ravenna, Comune di Forlì, Fondazione Cassa di Risparmio di Ravenna, e Fondazione Cassa dei Risparmi di Forlì.

Il Quartetto Fauves, con il “Progetto Cirri”, realizza un modo di far musica che è fare cultura, grazie al quale la riscoperta di un tesoro musicale locale – sostenuta da Istituzioni locali sia pubbliche che private, esse stesse espressioni di un territorio – si trasforma in un progetto capace di coinvolgere affascinare il pubblico internazionale.

 

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Slovenia 2017, say “cheese”!

É successo come quando ti rendi conto di non conoscere il vicino di casa dopo anni che vivi nello stesso posto (…dite? In molti casi è meglio?), per poi, un giorno e per puro caso, scoprire che la persona in questione è più interessante di un tutorial su come realizzare il formaggio fatto in casa.
Allo stesso modo, Giacomo ed io dalla Romagna Felix non ci eravamo mai avventurati in Slovenia, nonostante sia una meta relativamente vicina, e, abbiamo scoperto, assolutamente meravigliosa. Grazie al mio fiuto per gli appartamenti affittati online, prenoto su Air bnb una baita nel bosco – davvero nel bosco – immersa nelle abetaie e faggete secolari, che guarda dall’alto una vallata luminosa e verdissima.

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Ci raggiungono Anna e Giordano, amici fraterni, compagni di avventure ormai mitiche in giro per l’Europa. Lei architetto con la passione per il design (è l’autrice del logo di Tangerine Kitchen Sounds); veterinario lui, entrambi con la passione per i funghi, le birre fatte in casa, il miele delle loro api, e tante altre cose belle buone e giuste. Durante questa vacanza, grazie al termometro di Anna e al caglio di Giordano, abbiamo realizzato un formaggio fatto in casa, una vera grande emozione.

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Al padrone di casa, di mestiere allevatore di bovini, abbiamo chiesto una decina di litri del latte delle sue mucche: animali dal pelo lucente sotto il sole di agosto, che in quella stagione si trovano ancora a pascolare le erbe ed i fiori profumati delle Alpi Giulie. Ci ha portato un latte dal colore lievemente giallo, grasso, saporoso, con un profumo di erba fresca che consola annusandolo. E pensare che in Europa un latte così non si potrebbe commercializzare per il consumo diretto, perché non pastorizzato…noi abbiamo optato per un atto di gastronomica ribellione all’Europarlamento dopo aver constatato, confortati dall’esperienza di Giordano (vi ricordate che è un veterinario, vero?) che sui grandi prati del pascolo, lo stato di salute, la pulizia e la felicità delle mucche erano alle stelle.

Entra in scena il caglio: un ingrediente (o una scoperta, o un’invenzione?) che ha cambiato il mondo. Il caglio è capace di dare vita a quell’alchimia che converte il latte, alimento materno, perciò sacro in ogni cultura – ma anche deperibile per definizione – in formaggio capace di conservarsi per anni grazie al bacio del sale, l’anima del mare.

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Provate anche voi, fare un piccolo formaggio fresco è di una semplicità che sa di perfezione: se siete proprio così pigri da non approfittare del primo raffreddore di stagione per arrivare fino in farmacia e procurarvelo, basta farsi arrivare il caglio ordinandolo su internet. Scaldate un litro di latte intero alta qualità in un pentolino di acciaio inossidabile a fuoco lentissimo, prudentemente, fermandovi quando è molto caldo, ma non bolle ancora. Fate come Polifemo, il ciclope dell’Odissea, che Ulisse osserva mentre fa il formaggio. Dice Ulisse, che Polifemo fa cagliare il latte “in modo giusto”, Polifemo mica aveva il termometro per misurare la temperatura a 72°! Ecco, quando avrete scaldato il latte “in modo giusto”, o a 72° se avete il termometro, spegnete il fuoco ed aggiungete un cucchiaino di caglio, sciolto prima in un cucchiaio d’acqua. Il caglio, dopo una decina di minuti, coagulerà le proteine del latte, separandole dalla parte acquosa. L’alchimia per compiersi ha bisogno della lama: ammiratela mentre si fa strada nella massa candida, soffice, burrosa. Tuffate ora le mani nella pentola e godetevi un contatto ormai dimenticato, ma che fa parte della storia dell’uomo da millenni: tirate su la cagliata e trasferitela in un colino fine, lasciandola sgocciolare dal siero per qualche ora a temperatura ambiente. Mangiatela appena sfiorata con il sale in fiocchi, e da un giro del vostro olio extravergine preferito.

Così il formaggio fu, in questo agosto 2017.

Slovenia 2017

Mi sembrava incredibilmente incredibile non no esser mai stata in Slovenia. Un posto tutto sommato vicino a casa che mi aveva sempre incuriosito.

Quest’anno avevamo una grande voglia di tranquillità e di montagna. Così mi sono messa alla ricerca di un posto dove poter andare e, grazie a Santissimo Internet, sono riuscita a trovare quello che cercavo: una baia in un bosco.  Così abbiamo prenotato in fretta e furia e siamo partiti.

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La gioia nell’arrivare e vedere questa piccola casetta dal tetto spiovente in mezzo alla natura mi ha riempito il cuore e in quei giorni ho potuto sentire il silenzio più vero e capire cos’è il buio più nero.

Durante la vacanza ci hanno raggiunto dei cari amici di avventura, Anna e Giordano, un’architetto ed un veterinario, amanti di tutte quelle cose che ci piacciono tanto. Giordano aveva portato con se una bottiglietta di caglio e chiaramente non potevamo non fare il formaggio (un primo sale)!!

 

Ecco le varie preparazioni:

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Bavarese al cioccolato bianco

É arrivata domenica e voglio fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare, così il numero di invitati è salito a diciotto.
Ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.
Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un po’ tutti: invitati, autoinvitati, zii golosi, e zie che ogni volta si ripromettono di non magiare il dolce, salvo poi chiedere la seconda porzione, ed eventualmente leccare la spatola con cui hanno tagliato il dolce.

Ingredienti per 8 persone:

450 gr di panna fresca
250 gr di latte alta qualità
200 gr di cioccolato bianco di qualità (se amate davvero tanto la persona a cui dedicate la torta, provate quello di Venchi, sentirete che spettacolo!)
4 tuorli d’uovo
50 gr zucchero semolato
8 gr di colla di pesce in fogli
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettete a scaldare a fuoco basso il latte con i semini estratti dalla bacca di vaniglia ed il suo baccello. É importante che usiate una pentola di acciaio inox (il latte scaldato nell’alluminio diventa grigiastro, provare per credere!), e che la pentola abbia un bel fondo spesso. Nel frattempo che il latte si scalda e si profuma, fate due operazioni importanti: ammollate la gelatina in una ciotolina con acqua freddissima, e subito dopo iniziate a mescolare tuorli e zucchero con una frusta. Questa volta non è affatto necessario “montare” questo composto: tutta l’aria incorporata andrebbe inevitabilmente persa durante la cottura della crema. Tradotto: non faticate inutilmente!
Appena il latte accenna a bollire, togliete il baccello, e versatene circa 1/3 nella ciotola con i tuorli e lo zucchero. Girate bene, poi versate questo composto nella pentola, dove sono rimasti i restanti 2/3 di latte. Rimettete su fuoco basso, mescolando bene con la frusta, e, se vi sentiste pronte/i, verificate di persona che girando in un verso o nell’altro la crema non impazzisce: l’importante è tenere il fuoco basso facendo bene attenzione che, ai bordi della pentola, il composto non si attacchi.
Spegnete il fuoco quando il composto è ben caldo, ma non bollente, ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Per capire il momento esatto in cui fermare la cottura ed unire la colla di pesce, o comprate un termometro da pasticceria (la crema deve arrivare al massimo ad 82°), oppure potete affinare l’esperienza: al giusto grado di cottura le poche bolle d’aria presenti sulla superficie della crema svaniscono improvvisamente, la crema si addensa leggermente e si fa più pesante, dalla superficie si alza un po’ di vapore, ed il dorso di un cucchiaio immerso dentro la crema deve rimanerne leggermente velato. Dopo aver spento il fuoco ed aggiunto la colla di pesce, è il turno del cioccolato spezzettato: girate bene finchè non è tutto sciolto.

Lasciate raffreddare mentre montate la panna, che deve essere montata sì, ma non del tutto: in gergo si dice “panna lucida”. Niente di difficile, dovete solo avere il coraggio di fermarvi un attimo prima che abbia la consistenza della panna montata che va sul gelato, per intenderci. Deve essere lucente e leggermente fluida.
Ora, mettete la panna in frigo, e toccate con il mignolo la crema che sta aspettando nella pentola di acciaio. Io uso questa tecnica e mi chiedo: la crema ha la febbre? Se ha la febbre (dai 37° in su) è ancora troppo calda per accogliere la panna, se invece sta bene, ed ha una temperatura sana (attorno ai 35° sarebbe perfetto), è il momento, ma, se la crema soffrisse di ipotermia (è inverno e l’avete messa sul balcone a raffreddare?), cioè fosse di molto sotto i 30°, la rianimo, e la scaldo appena appena, finchè non abbia ripreso la giusta temperatura (i soliti 35°).
Macchè spatola, macchè movimenti dall’alto verso il basso! É sufficiente la frusta di prima per incorporare la panna al massimo in tre riprese, con pochi colpi coraggiosi, ben assestati, ed il gioco è fatto! Ora versate tutto in una teglia, o uno stampo che ti piace rivestiti di pellicola, e mettete almeno 8/10 ore a riposare in frigo. Sformatela con delicatezza e decoratela come più vi piace, ma la frutta fresca secondo me è imbattibile (fragole o lamponi più di tutto).
Preparando quella che vedete in foto, ho voluto esagerare e mi sono divertita a realizzare un inserto di genoise al cacao e mandorle ed una glassatura a specchio.
Comunque decidiate di interpretare questa bavarese tagliandola vedrete i  semini neri della vaniglia, croccanti e saporiti …uno spettacolo!

Vero zia?

Bavarese al cioccolato bianco

E’ arrivata domenica e devo fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare e siamo arrivati a 18. Così ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.

Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un pò tutti, sia gli zii golosi, che le zie che non vorrebbero il dolce.

Ingredienti per 8 persone
250 g Latte
4 Tuorli
50 g Zucchero
8 g Gelatina
450 Panna
200 g Cioccolato bianco

 

Procedimento:

  • Bollire il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unirli al latte e cuocere a bagnomaria fino a 82°. Aggiungere la cioccolata bianca tritata.
  • Ammorbidire e sciogliere la gelatina nella crema. Freddare fino a 35° . Montare la panna e unirla al composto. Versare in uno stampo con fondo amovibile di circa 26 cm foderato con pellicola. Fare rassodare in frigorifero almeno una notte.
  • Tagliare le fragole a fettine e lucidarle con uno strato sottilissimo di gelatina

 

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Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. 

Quando è nel forno per me diventa più divertente di una punta di Trono di Spade, la contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all'attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà.

Non ci credete? Provate!



Occorrente

1 ciotola grande
 1 ciotola di media dimensioni
 una tortiera con cerniera da 20 cm
 frullatore (non necessario)

Farcia

250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Più sarà grassa più il risultato sarà godurioso)
 250 gr di amaretti
 1 uovo
 3 cucchiai di marsala

Impasto

300 gr di farina 00
 200 gr di zucchero
 125 gr di burro
 1 bustina di lievito
 1 uovo

Procedimento

Per la farcia: sbriciola finemente gli amaretti (io li metto nel frullatore, Livia lo fa alla vecchia maniera) e amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
 Per l’impasto: Metti in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischia molto molto bene. A questo punto puoi iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercare di amalgamare l’impasto ma strofina la farina e il burro fra le mani come se dovessi lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrai ottenuto delle belle “bricioline” aggiungi l’uovo e continua nello stesso modo.

Dividi l’impasto “briciolino” in 2 parti.
 Con la prima ricopri la base della tortiera senza schiacciare troppo.
 Metti la farcia sulla base della tortiera lasciando 2 cm dal bordo.
 Copri la farcia con la seconda metà dell’impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Premi leggermente per livellare le briciole.

Cuocere in forno per circa un’ora a 180′.

Un macaron al giorno toglie il medico di torno

Chi ben mi conosce sa delle mie follie, e sa anche che crescono esponenzialmente a Natale. Saranno le luci, saranno le canzoni per radio, saranno tutti gli addobbi – non lo so – ma io a Natale impazzisco.
Ogni anno, ormai da quasi quattro, ho in cantiere una produzione very limited edition di panettoni che divoriamo nelle maratone gastronomiche con finale iperglicemico fra Natale e Santo Stefano. La ricetta super collaudata è del “mio” Luca Montersino che seguo da tempo e so, per esperienza, che le sue dosi funzionano SEMPRE.
Poi in parallelo ho una produzione intensiva di regali home made di Natale. L’idea di quest’anno è ancora top secret (nella mia testa è ben chiara e ogni piccolissimo dettaglio già deciso), ma se volete vi do un assaggio di quella dell’anno scorso…

Ed ecco a voi le “Scatoline di macaron!”
I macaron hanno un gran vantaggio: se non vengono rifiniti subito con la crema al centro, i gusci ben sigillati non patiscono il passar dei giorni (però non sono eterni!). Quindi, all’occorrenza, con la crema già pronta nella sacca da pasticciere, impiegherete qualche minuto per assemblare il vostro regalo.

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Ebbene sì, ho tradito Luca (Montersino…)! La ricetta l’ho copiata da Giallo Zafferano http://ricette.giallozafferano.it/Macarons.html e devo dire che mi sono trovata molto bene. Sulla metà dei gusci ho messo uno zuccherino a tema natalizio che ha dato un tocco in più. Non so ben dirvi il tempo impiegato, perché io ne avevo fatti la bellezza di 400 impiegandoci tutto un giorno. Se farete dosi più umane immagino che anche il tempo impiegato sarà volta più ragionevole.

Per la crema invece, ho fatto di testa mia. Non mi andava la solita crema al burro, non mi andava il solito gusto “raspberry”, e così ho deciso di mettere una farcia di lemon curd che avrebbe smorzato la dolcezza intensa del biscotto, e che sarebbe stata in forma senza crearmi problemi di presentazione.
Io ho inserito i biscotti nelle scatoline e chiuso con del filo di rafia grezza. Solitamente nei regali culinari inserisco delle piccole card con gli ingredienti e la data in cui sono stati prodotti.

Sono stati un successo!