Pesto genovese. Un classico intramontabile

La ricetta del pesto mi è stata regalata da Erminia, una vera genovese. Fin da quando l’ho conosciuta, Erminia mi ha regalato dei vasetti di pesto da lei decorati con intrecci all’uncinetto: bellissimi fuori e buonissimi dentro! Un giorno, mi sono decisa e le ho chiesto la ricetta.

Gli ingredienti per una dose di pesto alla genovese per condire 200 gr di pasta sono:

60 gr di basilico freschissimo
mezzo bicchiere di Olio extravergine d’oliva (preferibilmente ligure)
6 cucchiai da minestra di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di Pecorino Romano DOP
100 gr di pinoli
aglio (in proporzione variabile da metà spicchio a uno intero, secondo i gusti)
sale grosso q. b.

Ora arriva il dunque. Mortaio o mixer? I veri cultori alla sola lettura della parola M I X E R svengono.
Penso ci siano due buoni motivi per cui il pesto debba esser fatto al mortaio:
1)se sei ligure e tua nonna dovesse imparare che non hai fatto il pesto al mortaio di famiglia, te le suona di santa ragione
2)per pestarlo bruci abbastanza calorie per meritarti la tua dose di pasta

Scherzi a parte, la tradizione ligure vuole un mortaio di marmo ed un pestello in legno che va assolutamente ruotato (e non usato in su e in giù come avrei fatto io!).
La tradizione ligure vuole anche che ci sia una giusta sequenza degli ingredienti: prima si riducono in poltiglia aglio e sale (per questo si usa il sale grosso, perché i suoi grossi granelli aiutino il pestello a disfare l’aglio), poi si aggiungono i pinoli, quindi poco per volta il basilico, in seguito i formaggi ed in ultimo l’olio per creare un’emulsione.
Questo procedimento fa mantenere brillante il colore del pesto, ed inebriante il suo profumo.

Erminia però, mi ha confessato che almeno la metà dei vasetti che mi aveva regalato, era stata fatta con il mixer e vi posso dire che era un pesto fantastico!

Lei, quando usa il mixer, ha l’accortezza di tenere il bicchiere del frullatore e la lama nel frigorifero per un’oretta. Il procedimento in questo caso è velocissimo perché mette tutti gli ingredienti insieme e frulla.

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