Bavarese al cioccolato bianco

E’ arrivata domenica e devo fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare e siamo arrivati a 18. Così ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.

Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un pò tutti, sia gli zii golosi, che le zie che non vorrebbero il dolce.

Ingredienti per 8 persone
250 g Latte
4 Tuorli
50 g Zucchero
8 g Gelatina
450 Panna
200 g Cioccolato bianco

 

Procedimento:

  • Bollire il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unirli al latte e cuocere a bagnomaria fino a 82°. Aggiungere la cioccolata bianca tritata.
  • Ammorbidire e sciogliere la gelatina nella crema. Freddare fino a 35° . Montare la panna e unirla al composto. Versare in uno stampo con fondo amovibile di circa 26 cm foderato con pellicola. Fare rassodare in frigorifero almeno una notte.
  • Tagliare le fragole a fettine e lucidarle con uno strato sottilissimo di gelatina

 

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Bavarese al cioccolato bianco

É arrivata domenica e voglio fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare, così il numero di invitati è salito a diciotto.
Ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.
Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un po’ tutti: invitati, autoinvitati, zii golosi, e zie che ogni volta si ripromettono di non magiare il dolce, salvo poi chiedere la seconda porzione, ed eventualmente leccare la spatola con cui hanno tagliato il dolce.

Ingredienti per 8 persone:

450 gr di panna fresca
250 gr di latte alta qualità
200 gr di cioccolato bianco di qualità (se amate davvero tanto la persona a cui dedicate la torta, provate quello di Venchi, sentirete che spettacolo!)
4 tuorli d’uovo
50 gr zucchero semolato
8 gr di colla di pesce in fogli
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettete a scaldare a fuoco basso il latte con i semini estratti dalla bacca di vaniglia ed il suo baccello. É importante che usiate una pentola di acciaio inox (il latte scaldato nell’alluminio diventa grigiastro, provare per credere!), e che la pentola abbia un bel fondo spesso. Nel frattempo che il latte si scalda e si profuma, fate due operazioni importanti: ammollate la gelatina in una ciotolina con acqua freddissima, e subito dopo iniziate a mescolare tuorli e zucchero con una frusta. Questa volta non è affatto necessario “montare” questo composto: tutta l’aria incorporata andrebbe inevitabilmente persa durante la cottura della crema. Tradotto: non faticate inutilmente!
Appena il latte accenna a bollire, togliete il baccello, e versatene circa 1/3 nella ciotola con i tuorli e lo zucchero. Girate bene, poi versate questo composto nella pentola, dove sono rimasti i restanti 2/3 di latte. Rimettete su fuoco basso, mescolando bene con la frusta, e, se vi sentiste pronte/i, verificate di persona che girando in un verso o nell’altro la crema non impazzisce: l’importante è tenere il fuoco basso facendo bene attenzione che, ai bordi della pentola, il composto non si attacchi.
Spegnete il fuoco quando il composto è ben caldo, ma non bollente, ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Per capire il momento esatto in cui fermare la cottura ed unire la colla di pesce, o comprate un termometro da pasticceria (la crema deve arrivare al massimo ad 82°), oppure potete affinare l’esperienza: al giusto grado di cottura le poche bolle d’aria presenti sulla superficie della crema svaniscono improvvisamente, la crema si addensa leggermente e si fa più pesante, dalla superficie si alza un po’ di vapore, ed il dorso di un cucchiaio immerso dentro la crema deve rimanerne leggermente velato. Dopo aver spento il fuoco ed aggiunto la colla di pesce, è il turno del cioccolato spezzettato: girate bene finchè non è tutto sciolto.

Lasciate raffreddare mentre montate la panna, che deve essere montata sì, ma non del tutto: in gergo si dice “panna lucida”. Niente di difficile, dovete solo avere il coraggio di fermarvi un attimo prima che abbia la consistenza della panna montata che va sul gelato, per intenderci. Deve essere lucente e leggermente fluida.
Ora, mettete la panna in frigo, e toccate con il mignolo la crema che sta aspettando nella pentola di acciaio. Io uso questa tecnica e mi chiedo: la crema ha la febbre? Se ha la febbre (dai 37° in su) è ancora troppo calda per accogliere la panna, se invece sta bene, ed ha una temperatura sana (attorno ai 35° sarebbe perfetto), è il momento, ma, se la crema soffrisse di ipotermia (è inverno e l’avete messa sul balcone a raffreddare?), cioè fosse di molto sotto i 30°, la rianimo, e la scaldo appena appena, finchè non abbia ripreso la giusta temperatura (i soliti 35°).
Macchè spatola, macchè movimenti dall’alto verso il basso! É sufficiente la frusta di prima per incorporare la panna al massimo in tre riprese, con pochi colpi coraggiosi, ben assestati, ed il gioco è fatto! Ora versate tutto in una teglia, o uno stampo che ti piace rivestiti di pellicola, e mettete almeno 8/10 ore a riposare in frigo. Sformatela con delicatezza e decoratela come più vi piace, ma la frutta fresca secondo me è imbattibile (fragole o lamponi più di tutto).
Preparando quella che vedete in foto, ho voluto esagerare e mi sono divertita a realizzare un inserto di genoise al cacao e mandorle ed una glassatura a specchio.
Comunque decidiate di interpretare questa bavarese tagliandola vedrete i  semini neri della vaniglia, croccanti e saporiti …uno spettacolo!

Vero zia?