Torta Eolo

Nella nostra cucina arancione tornano le ricette della tradizione. Questa volta siamo a casa di Giacomo: Eolo era il suo nonno, un uomo che non ho avuto il piacere di conoscere, ma di cui ne ho sempre tanto sentito parlare. Rivive spesso nei racconti di Giacomo e nelle ricette che gli ha insegnato fin dalla più tenera età. Questa è una di quelle torte che ti porta indietro nel tempo, che ti fa tornare bambino e apprezzare la semplicità.

Ingredienti

250 gr di farina
120 gr di zucchero
3 uova
250 gr di panna fresca
1 bustina di lievito per dolci
frutta a piacere

Mescolate tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullino da cucina fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Versate in una teglia imburrata, o come ho fatto io, nei pirottini per muffin. A questo punto aggiungete la frutta in superficie, cospargete con un po’ di zucchero ed aggiungete un dadino di burro.
Infornate per 40° minuti a forno già caldo.


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Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. Quando è nel forno, osservarla diventa per me più divertente che seguire la programmazione di Netflix. La contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all’attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà. Non ci credete? Provate!

Farcia:
250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Vaccina, pecora, bufala…scegliete voi, ma ricordate che più sarà  grassa più il risultato sarà  godurioso)
250 gr di amaretti secchi
1 uovo
3 cucchiai di Marsala

Impasto:
300 gr di farina 00 (consiglio: scegliete una farina debole, con un basso indice “W”, per un risultato più croccante)
200 gr di zucchero semolato extrafine
125 gr di burro di qualità
100 gr di mandorle (per me la Mandorla di Toritto presidio Slow Food è insuperabile, scoperta in un viaggio in Puglia…ma questa è un’altra storia)
1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr)
1 uovo
un buon pizzico di sale di Cervia macinato fine, circa 1 gr

Per la farcia: per prima cosa sbriciolate molto finemente gli amaretti.
Io, “pagana”, li metto nel frullatore; Livia, mia suocera (depositaria della ricetta avuta da sua madre, che a sua volta….) lo fa alla vecchia maniera: sacchetto e pestello. Se scegliete questa strada, godetevi il suono degli amaretti che vanno in frantumi; è una meravigliosa melodia di scricchiolii, una tale varietà di cric-croc che…Palazzeschi, lévati! (solo a me è toccata in sorte alle superiori “La fontana malata” di Aldo Palazzeschi?).
Per gli altri “pagani” come me, dicevo, la questione amaretti potrà essere risolta col frullatore. Amalgamate bene la polvere di amaretti con il resto degli ingredienti della farcia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per l’impasto: mettete in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischiate molto bene. A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercate di amalgamare l’impasto ma strofinate la farina e il burro fra le mani come se doveste lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrete ottenuto delle belle “bricioline” aggiungete l’uovo e continuate nello stesso modo. Il segreto è non lavorare troppo l’impasto: l’idea non è di ottenere la classica “palla” compatta, tipo frolla, ma una ciotola piena di belle bricioline burrose, color giallo oro. Aggiungete ora alle bricioline circa 80 dei 100 gr di mandorle tritate molto grossolanamente. Dividete l’impasto “briciolino” in due parti. Con la prima ricoprite la base della tortiera senza schiacciare troppo, lasciando 2 cm dal bordo. Coprite la farcia con la seconda metà  dell’impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Aggiungete i restanti 20 gr di mandorle intere sulla torta, e premete leggermente per livellare briciole e mandorle.

Cuocete in forno per circa un’ora, un’ora e dieci minuti a calore leggiero. Questa espressione di Artusi rende tanto bene l’idea, ed io la interpreto – Pellegrino, che ne pensi? – come circa 170°. Quindi, forno ventilato, 170°, disponendo la teglia sul piano più basso del forno: vogliamo asciugare la torta in profondità, tostare a lungo e delicatamente le mandorle, ottenere uno strato di briciole croccanti color oro brunito che profumano intensamente di burro.
Questa è una torta che, dice Livia, va fatta riposare un giorno, per essere gustata al meglio.

Ma a me, “pagana”, non è mai riuscito.

Bavarese al cioccolato bianco

E’ arrivata domenica e devo fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare e siamo arrivati a 18. Così ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.

Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un pò tutti, sia gli zii golosi, che le zie che non vorrebbero il dolce.

Ingredienti per 8 persone
250 g Latte
4 Tuorli
50 g Zucchero
8 g Gelatina
450 Panna
200 g Cioccolato bianco

 

Procedimento:

  • Bollire il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unirli al latte e cuocere a bagnomaria fino a 82°. Aggiungere la cioccolata bianca tritata.
  • Ammorbidire e sciogliere la gelatina nella crema. Freddare fino a 35° . Montare la panna e unirla al composto. Versare in uno stampo con fondo amovibile di circa 26 cm foderato con pellicola. Fare rassodare in frigorifero almeno una notte.
  • Tagliare le fragole a fettine e lucidarle con uno strato sottilissimo di gelatina

 

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Bavarese al cioccolato bianco

É arrivata domenica e voglio fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare, così il numero di invitati è salito a diciotto.
Ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.
Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un po’ tutti: invitati, autoinvitati, zii golosi, e zie che ogni volta si ripromettono di non magiare il dolce, salvo poi chiedere la seconda porzione, ed eventualmente leccare la spatola con cui hanno tagliato il dolce.

Ingredienti per 8 persone:

450 gr di panna fresca
250 gr di latte alta qualità
200 gr di cioccolato bianco di qualità (se amate davvero tanto la persona a cui dedicate la torta, provate quello di Venchi, sentirete che spettacolo!)
4 tuorli d’uovo
50 gr zucchero semolato
8 gr di colla di pesce in fogli
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettete a scaldare a fuoco basso il latte con i semini estratti dalla bacca di vaniglia ed il suo baccello. É importante che usiate una pentola di acciaio inox (il latte scaldato nell’alluminio diventa grigiastro, provare per credere!), e che la pentola abbia un bel fondo spesso. Nel frattempo che il latte si scalda e si profuma, fate due operazioni importanti: ammollate la gelatina in una ciotolina con acqua freddissima, e subito dopo iniziate a mescolare tuorli e zucchero con una frusta. Questa volta non è affatto necessario “montare” questo composto: tutta l’aria incorporata andrebbe inevitabilmente persa durante la cottura della crema. Tradotto: non faticate inutilmente!
Appena il latte accenna a bollire, togliete il baccello, e versatene circa 1/3 nella ciotola con i tuorli e lo zucchero. Girate bene, poi versate questo composto nella pentola, dove sono rimasti i restanti 2/3 di latte. Rimettete su fuoco basso, mescolando bene con la frusta, e, se vi sentiste pronte/i, verificate di persona che girando in un verso o nell’altro la crema non impazzisce: l’importante è tenere il fuoco basso facendo bene attenzione che, ai bordi della pentola, il composto non si attacchi.
Spegnete il fuoco quando il composto è ben caldo, ma non bollente, ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Per capire il momento esatto in cui fermare la cottura ed unire la colla di pesce, o comprate un termometro da pasticceria (la crema deve arrivare al massimo ad 82°), oppure potete affinare l’esperienza: al giusto grado di cottura le poche bolle d’aria presenti sulla superficie della crema svaniscono improvvisamente, la crema si addensa leggermente e si fa più pesante, dalla superficie si alza un po’ di vapore, ed il dorso di un cucchiaio immerso dentro la crema deve rimanerne leggermente velato. Dopo aver spento il fuoco ed aggiunto la colla di pesce, è il turno del cioccolato spezzettato: girate bene finchè non è tutto sciolto.

Lasciate raffreddare mentre montate la panna, che deve essere montata sì, ma non del tutto: in gergo si dice “panna lucida”. Niente di difficile, dovete solo avere il coraggio di fermarvi un attimo prima che abbia la consistenza della panna montata che va sul gelato, per intenderci. Deve essere lucente e leggermente fluida.
Ora, mettete la panna in frigo, e toccate con il mignolo la crema che sta aspettando nella pentola di acciaio. Io uso questa tecnica e mi chiedo: la crema ha la febbre? Se ha la febbre (dai 37° in su) è ancora troppo calda per accogliere la panna, se invece sta bene, ed ha una temperatura sana (attorno ai 35° sarebbe perfetto), è il momento, ma, se la crema soffrisse di ipotermia (è inverno e l’avete messa sul balcone a raffreddare?), cioè fosse di molto sotto i 30°, la rianimo, e la scaldo appena appena, finchè non abbia ripreso la giusta temperatura (i soliti 35°).
Macchè spatola, macchè movimenti dall’alto verso il basso! É sufficiente la frusta di prima per incorporare la panna al massimo in tre riprese, con pochi colpi coraggiosi, ben assestati, ed il gioco è fatto! Ora versate tutto in una teglia, o uno stampo che ti piace rivestiti di pellicola, e mettete almeno 8/10 ore a riposare in frigo. Sformatela con delicatezza e decoratela come più vi piace, ma la frutta fresca secondo me è imbattibile (fragole o lamponi più di tutto).
Preparando quella che vedete in foto, ho voluto esagerare e mi sono divertita a realizzare un inserto di genoise al cacao e mandorle ed una glassatura a specchio.
Comunque decidiate di interpretare questa bavarese tagliandola vedrete i  semini neri della vaniglia, croccanti e saporiti …uno spettacolo!

Vero zia?

Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. 

Quando è nel forno per me diventa più divertente di una punta di Trono di Spade, la contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all'attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà.

Non ci credete? Provate!



Occorrente

1 ciotola grande
 1 ciotola di media dimensioni
 una tortiera con cerniera da 20 cm
 frullatore (non necessario)

Farcia

250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Più sarà grassa più il risultato sarà godurioso)
 250 gr di amaretti
 1 uovo
 3 cucchiai di marsala

Impasto

300 gr di farina 00
 200 gr di zucchero
 125 gr di burro
 1 bustina di lievito
 1 uovo

Procedimento

Per la farcia: sbriciola finemente gli amaretti (io li metto nel frullatore, Livia lo fa alla vecchia maniera) e amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
 Per l’impasto: Metti in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischia molto molto bene. A questo punto puoi iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercare di amalgamare l’impasto ma strofina la farina e il burro fra le mani come se dovessi lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrai ottenuto delle belle “bricioline” aggiungi l’uovo e continua nello stesso modo.

Dividi l’impasto “briciolino” in 2 parti.
 Con la prima ricopri la base della tortiera senza schiacciare troppo.
 Metti la farcia sulla base della tortiera lasciando 2 cm dal bordo.
 Copri la farcia con la seconda metà dell’impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Premi leggermente per livellare le briciole.

Cuocere in forno per circa un’ora a 180′.