Torta Eolo

Torta Eolo

Nella nostra cucina arancione tornano le ricette della tradizione. Questa volta siamo a casa di Giacomo: Eolo era il suo nonno, un uomo che non ho avuto il piacere di conoscere, ma di cui ne ho sempre tanto sentito parlare. Rivive spesso nei racconti di Giacomo e nelle ricette che gli ha insegnato fin dalla più tenera età. Questa è una di quelle torte che ti porta indietro nel tempo, che ti fa tornare bambino e apprezzare la semplicità.

Ingredienti

250 gr di farina
120 gr di zucchero
3 uova
250 gr di panna fresca
1 bustina di lievito per dolci
frutta a piacere

Mescolate tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullino da cucina fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Versate in una teglia imburrata, o come ho fatto io, nei pirottini per muffin. A questo punto aggiungete la frutta in superficie, cospargete con un po’ di zucchero ed aggiungete un dadino di burro.
Infornate per 40° minuti a forno già caldo.

Torta di mele: healthy con avena e cacao amaro

Torta di mele: healthy con avena e cacao amaro

Quand’ero piccola non potevo soffrire i cambiamenti. Fossero sciocchi o meno, non facevano per me. Li vedevo in negativo, sempre. Poi con gli anni ho imparato che la maggior parte delle volte in cui mi si richiedeva un cambiamento, quest’ultimo era necessario in vista di un miglioramento o di un benessere sensibile. Oggi associo la parola “cambiamento” alla virtù di chi sa guardarsi dentro e capirsi. Mi sembra equivalga al coraggio della persona di decidere una meta e di raggiungerla. Qualche anno fa anch’io mi ero prefissata un cambiamento: cambiare stile di alimentazione e di vita. Per me, che finirò sicuramente nel girone dei golosi, non è stato facile. L’obiettivo sembra semplice ma vi assicuro che dal mio punto di vista si tratta di impresa assai ardua, contando che meglio di Giacomo (almeno per me) nessuno cucina.

L’input per il cambiamento me lo ha dato Enrico, un nostro carissimo amico, con una situazione di salute non proprio facile. Iniziammo a parlarne il primo giorno dell’anno, dopo aver festeggiato senza ritegno tutta la notte. Il momento del nostro dialogare era di totale controsenso ma mi diede la giusta spinta per dire da “domani vita nuova”. Il mio cambiamento è iniziato con diverse letture, fra le quali, vi consiglio due libri di Franco Berrino: “Il cibo dell’uomo. La via della salute tra conoscenza scientifica e antiche saggezze” e  “La grande via. Alimentazione, movimento, meditazione per una lunga vita felice, sana e creativa”. Quello che ho imparato dalle mie letture è stato questo:
1) la colazione è il pasto fondamentale della giornata e non deve contenere zucchero raffinato ma essere ricco di frutta secca e grassi buoni (olio d’oliva, noci, mandorle)
2) le farine hanno un’incidenza altissima sulla salute. Andrebbe eliminata la farina 00 e riscoperte le farine antiche e poco lavorate
3) è bene aggiungere alla dieta molti cereali eliminando il pane bianco
4) il movimento non è un optional.

Ho seguito queste ed altre indicazioni molto scrupolosamente per quasi cinque anni e posso dire di aver trovato grandi benefici. Chiaramente, ho sempre avuto qualche giorno in cui mi sono data alla pazza gioia e allora via alla pizza, ai fritti, ai dolci elaborati. Negli ultimi mesi, invece, mi sono lasciata andare ed ora ne pago un po’ le conseguenze: sono più stanca, ho le occhiaie più visibili e sono più gonfia. Ma ieri, ho ricominciato. 

Vi voglio postare la ricetta di una torta super salutista. Segue le regole della buona colazione: avena e crusca, niente zuccheri raffinati, la farina non è 00, ci sono grassi buoni come olio extravergine di oliva e le noci. Non posso dirvi che questa torta avrà la stessa dolcezza della Sacher, né la cremosità di un tiramisù, ma posso garantirvi che con una fetta di questa torta avrete le energie per affrontare la mattina al meglio, non avrete i languorini delle 10 che vi rovinano il pranzo e riuscirete a riportare le vostre papille gustative a sapori più semplici.

Voi avete quali fatto cambiamenti importanti avete fatto nella vostra vita?

Torta alle mele di avena, noci e cacao amaro

Ingredienti

100 gr di farina di avena (o fiocchi di avena tritati)
50 gr di crusca di avena
60 gr di farina di grano saraceno
70 gr di noci tritate non troppo finemente
3 mele
3 uova
1 limone
100 gr di miele
60 gr di latte
60 gr di fiocchi di latte
40 gr di olio extra vergine di oliva
30 gr di olio di riso
1/2 bustina di lievito per dolci
sale un pizzico
cannella 3 cucchiai
cacao amaro in polvere 3 cucchiai
eventualmente se avete paura non sia abbastanza dolce potete aggiungere uva passa e due cucchiai rasi di zucchero di canna integrale.

Tritate le noci al mixer.
Tagliate le mele a fettine molto sottili e bagnatele con il succo di mezzo limone per non farle annerire ed aumentarne il gusto.
Passate al mixer i fiocchi di latte con l’aggiunta del latte.
In una ciotola versate la farina di grano saraceno, la farina di avena, la crusca, le noci tritate in precedenza ed il lievito.
In una seconda ciotola versate le uova e sbattetele senza montare. Aggiungere, continuando a mescolare, il miele, il succo del mezzo limone avanzato, il latte unito ai fiocchi di latte, l’olio di riso ed infine l’olio di oliva.
A questo punto potete unire gli ingredienti secchi a quelli liquidi, un poco alla volta.
Rivestite il vostro stampo con la carta da forno, oppure imburratelo ed infarinatelo. Io ho usato uno stampo per plumcake.
Versate metà dell’impasto, sistemate le fettine di mela, e ricoprite con il resto dell’impasto.
Mettete sul piano più basso del forno, preriscaldato a 170° per circa 55 minuti.

Da gustare fredda!

Torta briciolina

Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. Quando è nel forno, osservarla diventa per me più divertente che seguire la programmazione di Netflix. La contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all’attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà. Non ci credete? Provate!

Farcia:
250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Vaccina, pecora, bufala…scegliete voi, ma ricordate che più sarà  grassa più il risultato sarà  godurioso)
250 gr di amaretti secchi
1 uovo
3 cucchiai di Marsala

Impasto:
300 gr di farina 00 (consiglio: scegliete una farina debole, con un basso indice “W”, per un risultato più croccante)
200 gr di zucchero semolato extrafine
125 gr di burro di qualità
100 gr di mandorle (per me la Mandorla di Toritto presidio Slow Food è insuperabile, scoperta in un viaggio in Puglia…ma questa è un’altra storia)
1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr)
1 uovo
un buon pizzico di sale di Cervia macinato fine, circa 1 gr

Per la farcia: per prima cosa sbriciolate molto finemente gli amaretti.
Io, “pagana”, li metto nel frullatore; Livia, mia suocera (depositaria della ricetta avuta da sua madre, che a sua volta….) lo fa alla vecchia maniera: sacchetto e pestello. Se scegliete questa strada, godetevi il suono degli amaretti che vanno in frantumi; è una meravigliosa melodia di scricchiolii, una tale varietà di cric-croc che…Palazzeschi, lévati! (solo a me è toccata in sorte alle superiori “La fontana malata” di Aldo Palazzeschi?).
Per gli altri “pagani” come me, dicevo, la questione amaretti potrà essere risolta col frullatore. Amalgamate bene la polvere di amaretti con il resto degli ingredienti della farcia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per l’impasto: mettete in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischiate molto bene. A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercate di amalgamare l’impasto ma strofinate la farina e il burro fra le mani come se doveste lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrete ottenuto delle belle “bricioline” aggiungete l’uovo e continuate nello stesso modo. Il segreto è non lavorare troppo l’impasto: l’idea non è di ottenere la classica “palla” compatta, tipo frolla, ma una ciotola piena di belle bricioline burrose, color giallo oro. Aggiungete ora alle bricioline circa 80 dei 100 gr di mandorle tritate molto grossolanamente. Dividete l’impasto “briciolino” in due parti. Con la prima ricoprite la base della tortiera senza schiacciare troppo, lasciando 2 cm dal bordo. Coprite la farcia con la seconda metà  dell’impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Aggiungete i restanti 20 gr di mandorle intere sulla torta, e premete leggermente per livellare briciole e mandorle.

Cuocete in forno per circa un’ora, un’ora e dieci minuti a calore leggiero. Questa espressione di Artusi rende tanto bene l’idea, ed io la interpreto – Pellegrino, che ne pensi? – come circa 170°. Quindi, forno ventilato, 170°, disponendo la teglia sul piano più basso del forno: vogliamo asciugare la torta in profondità, tostare a lungo e delicatamente le mandorle, ottenere uno strato di briciole croccanti color oro brunito che profumano intensamente di burro.
Questa è una torta che, dice Livia, va fatta riposare un giorno, per essere gustata al meglio.

Ma a me, “pagana”, non è mai riuscito.

Bavarese al cioccolato bianco

Bavarese al cioccolato bianco

É arrivata domenica e voglio fare una torta di compleanno. A tavola saremo tanti: tutti i parenti più qualche amico che non può mancare, così il numero di invitati è salito a diciotto.
Ho pensato che mi sarei semplificata (anche di molto) la vita facendo una bavarese.
Ho scoperto che questa bavarese mette d’accordo un po’ tutti: invitati, autoinvitati, zii golosi, e zie che ogni volta si ripromettono di non magiare il dolce, salvo poi chiedere la seconda porzione, ed eventualmente leccare la spatola con cui hanno tagliato il dolce.

Ingredienti per 8 persone:

450 gr di panna fresca
250 gr di latte alta qualità
200 gr di cioccolato bianco di qualità (se amate davvero tanto la persona a cui dedicate la torta, provate quello di Venchi, sentirete che spettacolo!)
4 tuorli d’uovo
50 gr zucchero semolato
8 gr di colla di pesce in fogli
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettete a scaldare a fuoco basso il latte con i semini estratti dalla bacca di vaniglia ed il suo baccello. É importante che usiate una pentola di acciaio inox (il latte scaldato nell’alluminio diventa grigiastro, provare per credere!), e che la pentola abbia un bel fondo spesso. Nel frattempo che il latte si scalda e si profuma, fate due operazioni importanti: ammollate la gelatina in una ciotolina con acqua freddissima, e subito dopo iniziate a mescolare tuorli e zucchero con una frusta. Questa volta non è affatto necessario “montare” questo composto: tutta l’aria incorporata andrebbe inevitabilmente persa durante la cottura della crema. Tradotto: non faticate inutilmente!
Appena il latte accenna a bollire, togliete il baccello, e versatene circa 1/3 nella ciotola con i tuorli e lo zucchero. Girate bene, poi versate questo composto nella pentola, dove sono rimasti i restanti 2/3 di latte. Rimettete su fuoco basso, mescolando bene con la frusta, e, se vi sentiste pronte/i, verificate di persona che girando in un verso o nell’altro la crema non impazzisce: l’importante è tenere il fuoco basso facendo bene attenzione che, ai bordi della pentola, il composto non si attacchi.
Spegnete il fuoco quando il composto è ben caldo, ma non bollente, ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Per capire il momento esatto in cui fermare la cottura ed unire la colla di pesce, o comprate un termometro da pasticceria (la crema deve arrivare al massimo ad 82°), oppure potete affinare l’esperienza: al giusto grado di cottura le poche bolle d’aria presenti sulla superficie della crema svaniscono improvvisamente, la crema si addensa leggermente e si fa più pesante, dalla superficie si alza un po’ di vapore, ed il dorso di un cucchiaio immerso dentro la crema deve rimanerne leggermente velato. Dopo aver spento il fuoco ed aggiunto la colla di pesce, è il turno del cioccolato spezzettato: girate bene finchè non è tutto sciolto.

Lasciate raffreddare mentre montate la panna, che deve essere montata sì, ma non del tutto: in gergo si dice “panna lucida”. Niente di difficile, dovete solo avere il coraggio di fermarvi un attimo prima che abbia la consistenza della panna montata che va sul gelato, per intenderci. Deve essere lucente e leggermente fluida.
Ora, mettete la panna in frigo, e toccate con il mignolo la crema che sta aspettando nella pentola di acciaio. Io uso questa tecnica e mi chiedo: la crema ha la febbre? Se ha la febbre (dai 37° in su) è ancora troppo calda per accogliere la panna, se invece sta bene, ed ha una temperatura sana (attorno ai 35° sarebbe perfetto), è il momento, ma, se la crema soffrisse di ipotermia (è inverno e l’avete messa sul balcone a raffreddare?), cioè fosse di molto sotto i 30°, la rianimo, e la scaldo appena appena, finchè non abbia ripreso la giusta temperatura (i soliti 35°).
Macchè spatola, macchè movimenti dall’alto verso il basso! É sufficiente la frusta di prima per incorporare la panna al massimo in tre riprese, con pochi colpi coraggiosi, ben assestati, ed il gioco è fatto! Ora versate tutto in una teglia, o uno stampo che ti piace rivestiti di pellicola, e mettete almeno 8/10 ore a riposare in frigo. Sformatela con delicatezza e decoratela come più vi piace, ma la frutta fresca secondo me è imbattibile (fragole o lamponi più di tutto).
Preparando quella che vedete in foto, ho voluto esagerare e mi sono divertita a realizzare un inserto di genoise al cacao e mandorle ed una glassatura a specchio.
Comunque decidiate di interpretare questa bavarese tagliandola vedrete i  semini neri della vaniglia, croccanti e saporiti …uno spettacolo!

Vero zia?