Torta briciolina

Questa è una torta che si mangia da sola. Quando è nel forno, osservarla diventa per me più divertente che seguire la programmazione di Netflix. La contemplo rosolarsi in superficie e lei mi blocca davanti al vetro del forno. Il suo profumo è così inebriante da farmi pensare solo all'attimo in cui la potrò addentare per poi riappacificarmi con la realtà. Non ci credete? Provate!

Farcia:
250 gr di ricotta (dovete prendere la migliore. Vaccina, pecora, bufala...scegliete voi, ma ricordate che più sarà  grassa più il risultato sarà  godurioso)
250 gr di amaretti secchi
1 uovo
3 cucchiai di Marsala

Impasto:
300 gr di farina 00 (consiglio: scegliete una farina debole, con un basso indice "W", per un risultato più croccante)
200 gr di zucchero semolato extrafine
125 gr di burro di qualità
100 gr di mandorle (per me la Mandorla di Toritto presidio Slow Food è insuperabile, scoperta in un viaggio in Puglia...ma questa è un'altra storia)
1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr)
1 uovo
un buon pizzico di sale di Cervia macinato fine, circa 1 gr

Per la farcia: per prima cosa sbriciolate molto finemente gli amaretti.
Io, "pagana", li metto nel frullatore; Livia, mia suocera (depositaria della ricetta avuta da sua madre, che a sua volta….) lo fa alla vecchia maniera: sacchetto e pestello. Se scegliete questa strada, godetevi il suono degli amaretti che vanno in frantumi; è una meravigliosa melodia di scricchiolii, una tale varietà di cric-croc che...Palazzeschi, lévati! (solo a me è toccata in sorte alle superiori "La fontana malata" di Aldo Palazzeschi?).
Per gli altri "pagani" come me, dicevo, la questione amaretti potrà essere risolta col frullatore. Amalgamate bene la polvere di amaretti con il resto degli ingredienti della farcia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per l'impasto: mettete in una ciotola la farina lo zucchero ed il lievito. Mischiate molto bene. A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro tagliato a cubettini: non cercate di amalgamare l'impasto ma strofinate la farina e il burro fra le mani come se doveste lavarle. Questo procedimento è lungo ma necessario per la buona riuscita. Quando avrete ottenuto delle belle "bricioline" aggiungete l'uovo e continuate nello stesso modo. Il segreto è non lavorare troppo l'impasto: l'idea non è di ottenere la classica "palla" compatta, tipo frolla, ma una ciotola piena di belle bricioline burrose, color giallo oro. Aggiungete ora alle bricioline circa 80 dei 100 gr di mandorle tritate molto grossolanamente. Dividete l'impasto "briciolino" in due parti. Con la prima ricoprite la base della tortiera senza schiacciare troppo, lasciando 2 cm dal bordo. Coprite la farcia con la seconda metà  dell'impasto chiudendo anche lo spazio vicino al bordo. Aggiungete i restanti 20 gr di mandorle intere sulla torta, e premete leggermente per livellare briciole e mandorle.

Cuocete in forno per circa un'ora, un'ora e dieci minuti a calore leggiero. Questa espressione di Artusi rende tanto bene l'idea, ed io la interpreto – Pellegrino, che ne pensi? – come circa 170°. Quindi, forno ventilato, 170°, disponendo la teglia sul piano più basso del forno: vogliamo asciugare la torta in profondità, tostare a lungo e delicatamente le mandorle, ottenere uno strato di briciole croccanti color oro brunito che profumano intensamente di burro.
Questa è una torta che, dice Livia, va fatta riposare un giorno, per essere gustata al meglio.

Ma a me, "pagana", non è mai riuscito.

2 thoughts on “Torta briciolina

  1. Anch’io continuo a farla dal lontano 1952 quando mi fu insegnata dalla sorella della zia Giuliana e forse Livia avrà ragione che dopo la cottura dovrebbe riposare.ma da me niente riposo.

    1. Ciao Albarosa! Svela ai nostri lettori quando e come hai insegnato a tua volta la Torta briciolina a Livia!

Rispondi